Hygiene Sanitasi Di Dapur

Suci Syawalia, 070610487.S (2009) Hygiene Sanitasi Di Dapur. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
gdlhub-gdl-s1-2011-sucisyawal-18583-abstrak-h.pdf

Download (130kB) | Preview
[img]
Preview
Text (FULL TEXT)
gdlhub-gdl-s1-2011-sucisyawal-15316-fispw5-h.pdf

Download (1MB) | Preview
Official URL: http://lib.unair.ac.id

Abstract

Jawa timur merupakan salah satu tempat tujuan wisata. Data BPS Jatim menyebutkan jumlah wisatawan mancanegara yang datang melalui bandara juanda pada agustus 2009 sebanyak 2.367 orang, untuk tingkatan penghunian kamar (TPK) hotel berbintang di Jawa timur mencapai 49,18 persen dengan ratarata menginap pada bulan agustus 2009 mencapai 1,71 hari. Mengingat wisatawan yang berkunjung pada suatu tempat tidak sekedar menginap saja, tapi juga memerlukan makanan dan minuman maka selain menyediakan kamar, hotel juga menjual makanan dan minuman. Untuk itu pihak hotel harus dapat menyediakan makanan dan minuman yang tidak sekedar enak, tapi juga sehat. Untuk itu, dapur sebagai bagian dari hotel yang difungsikan untuk mengolah makanan harus betul‐betul terjaga hygiene dan sanitasi‐nya. Dalam karya ilmiah ini, penulis ingin mengetahui upaya apa saja untuk menjaga hygiene dan sanitasi dapur di Imari Restoran, Hotel J.W Marriot Surabaya agar dapat menghasilkan makanan yang berkualitas. Untuk mencapai tujuan tersebut, penulis mengunakan metode penelitian deskriptif kualitatif, yakni menggabungkan teori hygiene dan sanitasi dapur dengan faktor lain yang berkaitan dengan peningkatan kualitas hal tersebut, melakukan observasi, wawancara, dan penggunaan bahan dokumentasi. Informan yang ditentukan dalam penelitian ini adalah mereka yang mempunyai wewenang/hubungan dengan masalah hygiene dan sanitasi dapur. Data dari informan yang berupa informasi tertulis ataupun lisan dibaca kembali dengan teliti, dianalisis dan dijabarkan secara deskriptif. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, ditemukan berbagai upaya yang telah dilakukan pihak hotel untuk menjaga hygiene dan sanitasi dapur di Imari Restoran, yaitu dengan menerapkan standar : 1. Hygiene dan Sanitasi pada Karyawan, meliputi : kebersihan badan dan kebersihan pakaian. 2. Hygiene dan Sanitasi pada Makanan, dengan aturan : penggunaan alat pengambil makanan dan penjagaan makanan dari kemungkinan tercemar. 3. Hygiene dan Sanitasi pada Peralatan dan Perlengkapan Dapur. Hal‐hal yang perlu diperhatikan adalah : Barang‐barang dikelompokan sejenis; peralatan yang disimpan harus mudah diambil dan mudah cara penempatanya; Langkah F.I.F.O diterapkan; terbebas dari tikus, serangga, dan hewan pengganggu lainnya; tinggi rak dari permukaan lantai minimal 30 cm, agar tidak menjadi tempat persembunyian hewanhewan pengganggu, mudah dibersihkan dan tidak lembab; jarak antara penyimpan barang yang paling atas dengan langit‐langit minimal 50 cm, bertujuan memudahkan pembersihan. 4. Hygiene dan Sanitasi pada Dapur, memiliki ruang tersendiri, tertutup dan terpisah dari ruang lainnya, dan hanya digunakan untuk memasak. Dilengkapi exhauster, viii sebagai media pertukaran udara dan diberikan lampu penerangan yang cukup. Area dapur juga senantiasa dibersihkan dan dipel dengan bahan pembersih. Menjaga hygiene dan sanitasi dapur merupakan bagian dari pengelolaan dapur. Beberapa faktor yang menjadi fokus pihak hotel dalam pengelolaan dapur Imari, yaitu : kebersihan, kesehatan, keamanan dan kenyamanan. Dengan terciptanya lingkungan kerja/area dapur yang bersih, sehat, aman dan nyaman dapat meningkatkan produktifitas kerja karyawan dapur. Pihak hotel terus berupaya untuk dapat menciptakan lingkungan kerja yang memungkinkan karyawan memiliki energi, semangat, kreativitas dan komitmen bekerjasama untuk mencapai hasil yang paling memuaskan. Pemaparan di atas menunjukkan bahwa pihak hotel telah melaksanakan berbagai upaya untuk menjaga hygiene dan sanitasi dapur di Imari Restoran. Hanya dalam pelaksanaannya, memang belum sesuai harapan. Masih terdapat pihak‐pihak yang belum/tidak melaksanakan aturan hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan. Oleh karena itu, diajukan beberapa saran agar upaya menjaga hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan dapat terlaksana seluruhnya dengan baik, yaitu : 1> Sosialisasi akan standar/aturan tentang hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan kepada seluruh karyawan dapur, termasuk causal, trainee dan steward; 2> Memberikan kesempatan kepada karyawan dapur untuk mengikuti seminar/pelatihan yang terkait dengan hygiene dan sanitasi; 3> Memperbaiki dan melengkapi fasilitas‐fasilitas dapur yang menunjang pelaksanaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur; 4>terkait dengan upaya menjaga hygiene dan sanitasi pada makanan, perlu ditempatkan seorang karyawan dapur yang bertugas sebagai food control; 5> Pelaksanaan general cleaning secara rutin; 6> Pemberian reward dan punishment atas pelaksanaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur. Translation: East Java is one tourist destination. BPS Data East Java mention the number of foreign tourists coming through the airport Juan in August 2009 as many as 2367 people, to the level of occupancy Room (TPK) star hotel in east Java reached 49.18 percent with an average stay in August 2009 was 1.71 days. Remember tourists who visit in a place not just stay alone, but also require food and beverages in addition to providing room, hotels also sell food and drinks. For that the hotel should be able to providing food and beverages that are not just tasty but also healthy. To that end, the kitchen as part of the hotel are used for processing food should really wake her hygiene and sanitation. In scientific work This, the author would like to know what efforts to maintain hygiene and sanitation kitchen in the Imari Restaurant, JW Marriott Hotel Surabaya to generate food quality. To achieve these objectives, the authors use research methods qualitative description, which combines the theory of hygiene and sanitary kitchen with other factors related to improving the quality of this, conduct observations, interviews, and use of documentation materials. Informants are determined in this study are those who have authority / relationship with the problems of hygiene and sanitary kitchen. Data from informants in the form of written or oral information read back with thoroughly, analyzed and translated descriptively. From the results of observations made, found the various attempts that have been carried out the hotel to maintain hygiene and sanitary kitchen in Imari Restaurants, ie by applying the standard: 1. Hygiene and Sanitation in the Employees, including: cleanliness and hygiene agency clothing. 2. Hygiene and Sanitation in Food, by rule: use a tool makers food and food preservation from possible contamination. 3. Hygiene and Sanitation of Kitchen Equipment and Supplies. Things that need note are: The goods are grouped similar; equipment stored should be easily retrieved and easy way penempatanya; Step FIFO is applied; free from rodents, insects, and other nuisance animals; high shelf of floor surface of at least 30 cm, so as not to become a hiding place hewanhewan bully, easy to clean and dry; the distance between the storage most of the goods with a ceiling of at least 50 cm, aiming easier cleaning. 4. Hygiene and Sanitation in the Kitchen, has its own space, enclosed and separated from the other room, and only used for cooking. Equipped exhauster, viii as a medium of exchange of air and given adequate lighting. Area kitchen is also constantly cleaned and dipel with cleaning materials. Maintain kitchen hygiene and sanitation are part of the management of the kitchen. Several factors are the focus of the hotel in Imari kitchen management, namely: hygiene, health, safety and comfort. With the creation of an environment work / kitchen area is clean, healthy, safe and convenient to increase kitchen employee productivity. The hotel continues to create a work environment that allows employees to have the energy, spirit, creativity and commitment work together to achieve the results most satisfactory. Exposure above shows that the hotel has implemented various efforts to maintain the hygiene and sanitary kitchen at Restaurant Imari. Only in implementation, it has not been as expected. Still there are the parties not / do not implement the rule of hygiene and sanitary kitchen in force. By therefore, put forward some suggestions for maintaining hygiene and sanitary kitchen imposed can be done entirely by both, namely: 1> will Socialization standards / rules on hygiene and sanitary kitchen to be applied to all kitchen employees, including causal, trainees and steward; 2> Provide opportunities to the kitchen staff to attend seminar / training related to hygiene and sanitation; 3> Improve and complete kitchen facilities that support implementation efforts to maintain hygiene and sanitation in kitchen; 4> related to efforts maintaining hygiene and sanitation in food, is necessary to place an employee a kitchen that served as a food control; 5> Execution general routine cleaning; 6> Giving reward and punishment for the implementation of efforts to maintain hygiene and sanitation in the kitchen.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information: KK-2 KKB Fis Pw 54 10 Sya h
Uncontrolled Keywords: KITCHEN SANITATION
Subjects: T Technology > TD Environmental technology. Sanitary engineering
Divisions: 07. Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik > Ilmu Pariwisata (D3)
Creators:
CreatorsEmail
Suci Syawalia, 070610487.SUNSPECIFIED
Contributors:
ContributionNameEmail
ContributorAndy Umardiono, .,S.Sos.,M.si.UNSPECIFIED
Depositing User: Tn Hatra Iswara
Date Deposited: 06 May 2011 12:00
Last Modified: 22 Sep 2016 00:37
URI: http://repository.unair.ac.id/id/eprint/14816
Sosial Share:

Actions (login required)

View Item View Item