PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP FLAVOR ALAMI DARI LIMBAH PENCUCIAN LUMATAN DAGING BAHAN SURIMI

NUR AIDA HARAHAP, 141211131226 (2016) PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP FLAVOR ALAMI DARI LIMBAH PENCUCIAN LUMATAN DAGING BAHAN SURIMI. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

[img]
Preview
Text (ABSTRACT)
PK BP 27 - 17 Har p - Abstrak.pdf

Download (136kB) | Preview
[img] Text (FULLTEXT)
PK BP 27 - 17 Har p.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
Official URL: http://lib.unair.ac.id

Abstract

Limbah pencucian lumatan daging ikan pada industri surimi atau limbah Pencucian bahan surimi diketahui mengandung protein dan 17 asam amino. Kandungan protein dan asam amino yang cukup tinggi dalam limbah Pencucian bahan surimi berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan flavor alami. Pembuatan flavor alami dapat dilakukan secara hidrolisis enzimatik dengan menggunakan enzim protease yang bertujuan untuk memutus rantai polipeptida sehingga terbentuk peptida pendek atau asam amino bebas. Salah satu jenis enzim yang mudah didapat dan dapat dimanfaatkan secara luas adalah enzim papain, namun belum diketahui pengaruh konsentrasi enzim papain dalam menghasilkan produk flavor alami terbaik dari limbah Pencucian bahan surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain pada rendemen dan daya terima panelis terhadap flavor dari limbah Pencucian bahan surimi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi enzim papain yang berbeda, yaitu P0: 0%, P1: 2%, P2 : 4%, dan P3: 6% (b/v), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter utama yang diamati adalah rendemen dan nilai organoleptik flavor. Parameter pendukung yang diamati adalah kadar protein, kadar asam glutamat, dan kelarutan bahan dalam air. Hasil penelitian menunjukkan flavor terbaik pada penelitian ini adalah flavor pada perlakuan P2 (konsentrasi enzim papain 4%) dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa berturut - turut agak disukai, agak beraroma ikan hingga netral dan agak berasa ikan, dengan nilai rendemen (9,98%), kadar protein (15,26%), kadar asam glutamat (0,26%), dan nilai kelarutan bahan dalam air (96,5%).

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information: KKC KK PK BP 27 - 17 Har p
Uncontrolled Keywords: Enzyme Papain ; Natural Flavor ; Surimi Wash Water
Subjects: S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling > SH1-691 Aquaculture. Fisheries. Angling > SH201-399 Fisheries > SH334.5-334.7 Fishery technology
S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling > SH1-691 Aquaculture. Fisheries. Angling > SH201-399 Fisheries > SH334.9-336.5 Fishery processing
Divisions: 14. Fakultas Perikanan dan Kelautan
Creators:
CreatorsEmail
NUR AIDA HARAHAP, 141211131226UNSPECIFIED
Contributors:
ContributionNameEmail
ContributorWoro Hastuti Satyantini, Dr., Ir., M.SiUNSPECIFIED
ContributorSudarno, Ir., M.Kes.UNSPECIFIED
Depositing User: Mrs. Djuwarnik Djuwey
Date Deposited: 31 Jul 2017 21:15
Last Modified: 31 Jul 2017 21:15
URI: http://repository.unair.ac.id/id/eprint/59651
Sosial Share:

Actions (login required)

View Item View Item