Primahartutie, Ratih Dewi, NIM. 050312661 (2007) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA (Cocoa nucifera L.) HASIL OLAHAN MELALUI PROSES PENGUAPAN DAN ENZIMATIK MENGGUNAKAN BONGGOL BUAH NANAS. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK FF. 112_08 Pri p.pdf Download (507kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-primahartu-8681-ff1120-p-min.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai macam metode, antara lain adalah dengan metode penguapan dan enzimatik. Proses perbuatan minyak kelapa dengan cara penguapan, yaitu memanaskan santan umumnya pada suhu 100-1100C. Suhu ini dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan airpun pecah dan akan diperoleh minyak. Metode enzimatik merupakan proses pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim. Di sini, yang dirusak yaitu proteinnya, bukan lemaknya. Enzim bromelin terdapat dalam buah nanas baik pada daging buah, bonggol buah maupun kulit buah. Dalam rangka pemanfaatan limbah buah nanas, maka bonggol buah nanas yang juga mengandung enzim bromelin diharapkan dapat memecah ikatan lipoprotein yang terdapat dalam santan sehingga terjadi pemisahan antara fase minyak, fase protein dan fase air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan proses enzimatis menggunakan bonggol buah nanas, serta membandingkan perbedaan sifat fisika dan kimia kedua minyak kelapa tersebut. Percobaan ini diawali dengan pembuatan santan,dan kepala santan yang diperoleh dibagi menjadi dua bagian yang sama. Kemudian kepala santan pertama dilakukan proses pemanasan pada suhu 100-1100C, pemanasan dihentikan ketika terbentuk blondo. Untuk kepala santan kedua dilakukan proses enzimatis dengan cara memasukkan parutan bonggol buah nanas ke dalam kepala santan dengan perbandingan 1:100 yaitu 1 gram parutan bonggol buah nanas untuk 100 gram parutan daging kelapa, lalu diinkubasi selama 24 jam, sehingga akan terjadi pemisahan kepala santan tersebut menjadi tiga fase minyak, fase protein dan fase air. Minyak yang dihasilkan dianalisis secara kuantitatif dan kualitatif. Prosen minyak dihitung berdasarkan volume minyak yang dihasilkan terhadap berat parutan daging kelapa. Analisis kualitatif minyak kelapa berdasarkan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia, yang meliputi kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan. Disamping itu dilakukan pula penentuan berat jenis dan kandungan asam laurat. Analisis kandungan asam larut dalam minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Gas. Analisis kualitatif dilakukan dengan membandingkan waktu retensi standar asam larut dengan asam larut dalam minvak kelapa. Sedangkan penetapan kadar asam larut dalam sampel ditetapkan dengan metode standar eksternal. Sebelum dianalisis dengan metode Kromatografi Gas, terlebih dahulu sampel minyak kelapa diderivatisasi dengan metode Boron Trifluoride supaya menjadi bentuk metil ester. Sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan yang memenuhi SNI adalah kadar air, kotoran, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan. Sedangkan bilangan iodnya tidak memenuhi SNI. Begitu juga dengan sifat fisika kimia minyak kelapa hasil olahan proses enzimatik menggunakan bonggol buah nanas yang memenuhi SNI adalah kadar air, kotoran, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak hebas dan kandungan minyak pelikan. Sedangkan bilangan iodnya juga tidak memenuhi SNI Dari hasil penelitian ini adalah ada perbedaan bermakna dengan derajat kepercayaan 95%,antara sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan enzimatis menggunakan bonggol buah nanas. Prosen volume minyak kelapa, kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan dan asam lemak bebas minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis menggunakan bonggol buah nanas lebih tinggi daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan. Sedangkan bilangan peroksida minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis menggunakan bonggol buah nanas lebih rendah daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan. Berdasarkan waktu retensinya, minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan enzimatis menggunakan bonggol buah nanas mengandung asam laurat. Kadar rata-rata asam larut dalam minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan enzimatis menggunakan bonggol buah nanas masing-¬masing adalah 51,60% dan 54.61%. Dengan diketahui sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan enzimatis, serta kandungan asam lauratnya. Dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa hasil olahan proses enzimatik lebih baik daripada proses penguapan. Dari penelitian ini disarankan perlunya sosialisasi pembuatan minyak kelapa secara enzimatik menggunakan bonggol buah nanas. Disamping itu perlu dilakukan pula penelitian lebih lanjut cara pemanfaatan protein sebagai produk sisa dan pemanfaatan asam larut yang bermanfaat bagi kesehatan.

Actions (login required)

View Item