RETNO AYU WIJAYANTIE, 050312639 (2009) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) HASIL OLAHAN MELALUI PROSES PANCINGAN DAN FERMENTASI DENGAN RAGI ROTI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2008-wijayantie-8827-abstract-8.pdf Download (396kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-wijayantie-8531-ff0108.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pada umumnya pembuatan minyak kelapa ada 2 cara, yaitu cara kering dan cara basah. Pada dasarnya, semua proses memiliki keuntungan dan kelemahan. Keuntungan dani proses pancingan dan fermentasi dengan ragi roti yaitu cara membuatnya mudah, prosesnya cepat, dan kemungkinan rusaknya asam lemak pada minyak relatif lebih kecil karena tanpa pemanasan. Perbedaannya terletak pada media untuk pembuatan minyak yaitu penggunaan jasa minyak pancing dan jasa mikroba. Minyak pancing atau minyak umpan adalah minyak yang digunakan untuk menarik minyak yang terkandung dalam santan. Minyak pancing dibuat dani buah kelapa (Cocos nucifera L.) dari proses penguapan. Proses penguapan disini suhunya sekitar 100°C-110°C.(Sutarmi & Rozaline, 2006). Ragi roti merupakan bahan utama dalam proses pembuatan roti. Ragi ini mengandung mikroba Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berperan pada proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan karakteristik minyak kelapa yang diperoleh melalui proses pancingan dan fermentasi dengan ragi roti, yang sebelumnya dilakukan penentukan sifat dan fisika kimia minyak kelapa dani kedua proses tersebut terlebih dahulu. Pada proses pancingan, diperlukan minyak pancingan untuk membentuk minyak. Pada proses fermentasi, dilakukan dengan menggunakan ragi roti yang mengandung Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai daya fermentasi untuk proses pemecahan emulsi santan sehingga memisah menjadi 3 fase yaitu minyak, protein, dan air (Sukmadi,2002). Pada awal proses, dilakukan pendiaman santan sampai memisah menjadi skim dan krim. Kemudian pada proses pancingan ditambahkan minyak pancing pada bagian krim dengan perbandingan (1:3), sedangkan pada proses fermentasi ditambahkan ragi roti sebanyak 1 g untuk 500 g parutan kelapa. Dari kedua proses tersebut kemudian didiamkan selama 24 jam sampai memisah menjadi 3 fase yaitu fase air,protein dan fase minyak. Kemudian dilakukan pemisahan minyak dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan dari proses pancingan dan fermentasi dengan ragi roti kemudian dihitung proses minyak yang dihasilkan terhadap berat parutan daging kelapa yang digunakan. Kemudian ditentukan pula organoleptis dan berat jenis dari minyak. Selain itu dilakukan pula karakterisasi fisica dan kimia yang didasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) yang meliputi kotoran, kadar air, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan penyabunan, asam lemak bebas, dan minyak pelikan. Disamping itu ditentukan pula proses minyak yang dihasilkan, berat jenis, dan kandungan asam lauratnya. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam laurat pada minyak kelapa dilakukan dengan instrumen kromatografi gas. Agar dapat ditentukan kadar asam lemak (asam laurat) dalam minyak kelapa maka sampel minyak harus diderivatisasi menjadi bentuk meth ester yang bersifat mudah menguap. Untuk mengetahui adanya tidaknya perbedaan yang bemakna maka dilakukan uji statistik dengan uji t dua sampel bebas. Dari hasil penelitian yang didapat maka terdapat perbedaan karakteristik antara lain proses minyak, kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas. Dan untuk berat jenis, bilangan penyabunan, kadar asam laurat, dan minyak pelikan tidak terdapat perbedaan yang bermakna. Cara fermentasi dengan ragi roti memiliki hasil yang lebih baik daripada proses pancingan karena dili hat dari parameter bilangan iod, bilangan peroksida, serta prosen minyak yang dihasilkan lebih banyak. Dari hasil penelitian pada minyak kelapa yang diperoleh dan proses pancingan dan fermentasi dengan ragi roti antara lain kadar air, kotoran, bilangan penyabunan, bilangan iod, bilangan peroksida, asam lemak bebas, minyak pelikan, serta warna dan bau memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia.

Actions (login required)

View Item