TITI AGNI HUTAHAEN, 050312657 (2009) PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA DARI KELAPA HIJAU (Cocos nucifera Linn. varietas viridis) HASIL OLAHAN MELALUI PROSES PENGUAPAN DAN FERMENTASI DENGAN RAGI ROTI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2008-hutahaenti-9019-abstract-8.pdf Restricted to Registered users only Download (424kB) | Request a copy
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-hutahaenti-8905-ff6408.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa yang diparut. Cairan tersebut adalah suatu bentuk emulsi antara minyak (lemak), air dan protein, dimana protein berperan sebagai emulgator. Santan juga mengandung karbohidrat/gula terutama sukrosa dan garam-garam terutama garam kalium. Pembuatan minyak kelapa atau pemisahan minyak dari kepala santan dapat dilakukan dengan berbagai macam metode, salah satunya adalah dengan metode penguapan dan metode fermentasi. Metode penguapan dilakukan dengan memanaskan santan diatas api dipanaskan pada suhu 100-110 °C hingga semua airnya menguap dan proteinnya menggumpal, kemudian disaring dan diperoleh minyak kelapa. Metode fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme spesies khamir atau bakteri, hal ini dilakukan untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga memisah menjadi tiga fase yaitu minyak, protein dan air. Krim santan difermentasi dengan menggunakan biakan murni Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae atau Lactobasillus sp. Pada penelitian ini digunakan ragi roti yang mengandung mikroba Saccharomyces ceervisiae. Mikroba tersebut dapat memfermentasi glukosa dalam santan menjadi asam, lipoprotein sebagai emulgator pada suasana asam tidak stabil atau akan menggumpal pada pH rendah, sehingga butiran-butiran minyak kelapa akan menyatu dan minyaknya dapat dipisahkan dari air dan protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisika dan kimia minyak kelapa dari kelapa hijau hasil olahan melalui proses penguapan serta membandingkan karakteristik fisika dan kimia kedua minyak tersebut didasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Percobaan ini diawali dengan pembuatan minyak kelapa. Pada proses penguapan kepala santan (Krim) dipanaskan pada suhu 100-110 °C hingga semua airnya menguap dan proteinnya menggumpal, kemudian disaring dan diperoleh minyak kelapa. Minyak kelapa yang dihasilkan diukur volumenya Proses fermentasi diawali dengan pembuatan air bibit, guna mengoptimalisasi aktivitas kerja mikroba. Penambahan ragi roti ke dalam air bibit baru dilakukan setelah air bibit dingin, kemudian diinkubasi. Jumlah ragi yang ditambahkan kedalam air bibit dengan perbandingan 1:1100 yaitu 1 gram ragi untuk 1100 gram berat parutan kelapa. Proses enzimatis dilanjutkan dengan mencampur kepala santan dengan air bibit (3:1) dan dibiarkan selama 48 jam hingga terjadi pemisahan, menjadi 3 fasa. Fasa minyak kemudian dipisahkan dari fasa air dan protein. Minyak yang dihasilkan kemudian disaring dan dipanaskan selama 10-15 menit pada suhu 80°C, untuk menginaktifkan ragi roti. Minyak yang dihasilkan dianalisis secara kuantitatif dan kualitatif. Prosen minyak yang dihasilkan dihitung terhadap berat parutan daging kelapa. Analisis minyak kelapa berdasarkan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia, yang meliputi kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan. Selain itu dilakukan analisis kandungan asam laurat dalam minyak kelapa menggunakan metode Kromatografi Gas. Dilakukan pengujian statistik t dua sampel bebas dengan kepercayaan 95 % untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan bermakna karakteristik minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan proses fermentasi dengan ragi roti. Prosen kadar air, kadar kotoran, bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan asam lemak minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan lebih rendah daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses fermentasi dengan ragi roti. Sedangkan bilangan Iod minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan lebih tinggi daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses fermentasi dengan ragi roti. Kadar asam laurat dalam minyak kelapa hasil olahan melalui proses penguapan dan proses fermentasi dengan ragi roti masing-masing adalah 54,19% dan 57,10%. Proses fermentasi dengan ragi roti lebih baik digunakan pada pembuatan minyak kelapa dari pada proses penguapan. Dari penelitian ini disarankan perlu dilakukan sosialisasi pembuatan minyak kelapa dengan proses fermentasi dengan ragi roti.

Actions (login required)

View Item