Desy Intan Permata Sari (2020) Aplikasi Kombinasi Kappa Dan Iota Karagenan Sebagai Bahan Hidrokoloid Dalam Pembuatan Es Krim. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (192kB)
	Text (DAFTAR ISI) 2. DAFTAR ISI.pdf Download (177kB)
	Text (PENDAHULUAN) 3. PENDAHULUAN.pdf Download (93kB)
	Text (TINJAUAN PUSTAKA) 4. TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2024. Download (170kB) | Request a copy
	Text (KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS) 5. KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS.pdf Restricted to Registered users only until 15 January 2024. Download (100kB) | Request a copy
	Text (METODOLOGI PENELITIAN) 6. METODOLOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2024. Download (227kB) | Request a copy
	Text (HASIL DAN PEMBAHASAN) 7. HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2024. Download (201kB) | Request a copy
	Text (KESIMPULAN DAN SARAN) 8. KESIMPULAN DAN SARAN.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2024. Download (128kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (249kB)
	Text (LAMPIRAN) 10. LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2024. Download (254kB) | Request a copy
	Text (PERNYATAAN EMBARGO) 11. PERNYATAAN EMBARGO.pdf Restricted to Registered users only Download (14kB) | Request a copy

Abstract

Es krim merupakan hidangan beku yang terbuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya yang memiliki kandungan gizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Proses pembuatan es krim umumnya menggunakan gelatin sebagai bahan stabilizer. Gelatin yang beredar di pasaran sebagian besar berasal dari kulit dan tulang babi atau sapi. Gelatin yang berasal dari tulang babi menjadi permasalahan bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas adalah muslim karena haram untuk dikonsumsi. Maka dari itu, peneliti sudah banyak melakukan penelitian mengenai sumber bahan baku dari rumput laut yang dapat menghasilkan tepung karagenan. Kelemahan proses pembuatan es krim secara manual yang sering terjadi adalah timbul kristal es, waktu leleh es krim yang relatif cepat, serta tekstur yang kurang halus dan lembut. Hasil dari penelitian sebelumnya menunjukkan nilai kekuatan gel dari kombinasi kappa dan iota karagenan adalah 328,77 g/cm2 dan nilai viskositasnya adalah 137,5 cPs. Hasil tersebut dapat diaplikasikan dalam pembuatan es krim yang berfungsi sebagai stabilizer sehingga dapat mencegah terbentuknya kristal es yang lebih besar, memberikan tekstur lembut, mempertahankan pelelehan es krim saat dihidangkan, serta berpengaruh terhadap overrun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kombinasi kappa dan iota karagenan sebagai bahan hidrokoloid terhadap karakteristik fisik produk es krim. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada setiap perlakuan adalah 0,5% gelatin., 0,5% kappa., 0,375% kappa dan 0,125% iota., 0,25% kappa dan 0,25% iota., 0,125% kappa dan 0,375% iota., dan 0,5% iota. Penelitian yang dapat dilakukan yaitu uji overrun, waktu leleh, dan uji hedonik. Pengujian yang tidak bisa dilakukan yaitu uji viskositas dan tekstur sehingga menggunakan metode review jurnal. Pengujian yang dapat dilakukan akan dianalisis menggunakan ANAVA (Analisis Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan uji hedonik menggunakan Kruskal Wallis. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pemberian kombinasi kappa dan iota keragenan berpengaruh terhadap nilai overrun namun tidak berpengaruh terhadap nilai waktu leleh dan uji hedonik. Nilai overrun (12,24%─19,20%) dan nilai waktu leleh (28 menit 23 detik─35 menit 45 detik). Hasil review jurnal untuk uji viskositas berkisar 23,40 cPs─153,6 cPs dan uji tekstur (11,7 mm/10s─42,60 mm/10s). Nilai overrun memiliki nilai yang tidak sesuai SNI (Standart Nasional Indonesia,1995) sedangkan es krim memiliki waktu leleh yang lama. Hal tersebut dikarenakan penambahan kappa dan iota karagenan pada es krim akan mengakibatkan meningkatnya viskositas dan semakin meningkatnya viskositas menyebabkan hasil es krim mengental. Apabila viskositas suatu bahan semakin tinggi maka overrun yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena semakin kental suatu bahan maka akan membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam adonan semakin sempit. Uji hedonik terdiri atas kenampakan, tekstur, aroma, rasa, dan warna yang menunjukkan P1 yang paling disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item