Dhita Caroline, 050610205 (2010) PENGARUH LAMA PEMANASAN SANTAN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA (Cocos nucifera Linn.) YANG DIBUAT SECARA PEMANASAN DENGAN GELOMBANG MIKRO. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-carolinedh-19877-ff1311-k.pdf Download (338kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2011-carolinedh-16656-ff1311-p.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah dapat dilakukan melalui proses pemanasan menggunakan gelombang mikro (microwave) dan pemanasan konvensional. Pembuatan minyak melalui proses pemanasan secara konvensional memiliki kelemahan salah satunya yaitu dapat merusak bahan alami yang berkhasiat sebagai antioksidan. Pembuatan minyak melalui pemanasan dengan microwave merupakan alternatif yang lebih cepat dan tidak merusak bahan berkhasiat tersebut. Selain itu cara ini memiliki keunggulan dalam hal kualitas minyak kelapa yang dihasilkan jika dibandingkan dengan pemanasan konvensional. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama pemanasan santan menggunakan microwave terhadap kualitas minyak kelapa yang dihasilkan, melalui parameter bilangan iod, bilangan peroksida, kadar air dan kadar asam lemak bebas serta persen volume minyak kelapa yang diperoleh serta mengetahui lama pemanasan optimum untuk menghasilkan kualitas minyak yang terbaik sesuai parameter SNI. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan minyak kelapa dengan microwave dan waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas sesuai parameter SNI. Pada pembuatan minyak dengan cara basah, diawali dengan pembuatan santan yang merupakan pencampuran parutan daging buah kelapa dengan air menggunakan perbandingan 1:1 (b:v). Pendiaman santan beberapa saat akan menghasilkan skim dan krim santan. Proses pemanasan krim santan dilakukan dengan microwave daya 1100 watt dan lama pemanasan 90, 120, 150, 180 dan 210 detik. Protein sebagai emulgator akan terdenaturasi karena pemanasan tersebut sehingga air dan minyak memisah. Setelah dipanaskan, dilakukan sentrifuse untuk memudahkan dalam pengambilan minyak yang telah terpisah. Perbedaan lama pemanasan terhadap krim santan, akan menyebabkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan pun berbeda. Minyak yang telah diperoleh dianalisis kualitasnya berdasarkan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) dalam hal organoleptis, kadar air, bilangan iod, bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas. Selain itu, ditentukan pula persen minyak kelapa yang dihasilkan. Dari hasil kadar air, bilangan iod, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida yang diperoleh dari penelitian ini, diketahui bahwa kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida masuk ke dalam rentang parameter yang disyaratkan oleh SNI. Bilangan iod pada minyak kelapa yang dihasilkan melalui berbagai lama pemanasan tidak masuk ke dalam rentang bilangan iod yang disyaratkan oleh SNI. Setelah dilakukan uji statistik one way ANOVA, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan bermakna terhadap persen minyak yang dihasilkan, kadar air, bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak kelapa yang diperoleh dari perbedaan lama pemanasan. Namun tidak didapatkan perbedaan yang bermakna terhadap bilangan iod minyak kelapa yang diperoleh dari perbedaan lama pemanasan. Dari penelitian ini disarankan untuk disosialisasikan kepada masyarakat bahwa pemanasan dengan microwave merupakan salah satu alternatif pembuatan minyak kelapa yang berkualitas dengan waktu yang lebih efisien. Namun perlu dipertimbangkan kembali dalam hal biaya dan hasil produksi. Selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut agar didapatkan bilangan iod yang masuk ke dalam rentang SNI.

Actions (login required)

View Item