Nur Christine Ningrum Kasiani, 050312776 (2009) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) YANG DIPEROLEH MELALUI PROSES PENGUAPAN DAN FERMENTASI DENGAN RAGI TAPE. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2009-kasianinur-8607-ff1908.pdf Download (629kB)
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-kasianinur-8607-ff1908.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu cara kering lor="#FF0000">dan cara basah. Cara basah dapat dilakukan melalui cara penguapan lor="#FF0000">dan fermentasi. Cara penguapan memiliki kelemahan yaitu lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan berwarna kekuningan karena pengaruh suhu pada saat pemanasan lor="#FF0000">dan mudah menjadi tengik. Cara fermentasi dilakukan tanpa menggunakan sentuhan energi panas, diduga cara tersebut memiliki keunggulan dalam hal peningkatan potensi pemisahan fraksi lor="#FF0000">minyak dari sistem emulsi santan lor="#FF0000">dan memiliki kelebihan dalam hal kualitas lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa yang diperoleh melalui proses penguapaan lor="#FF0000">dan fermentasi dengan ragi tape, kemudian membandingkan lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa yang diperoleh melalui kedua proses tersebut. Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan pada masyarakat tentang cara pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa yang memiliki lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia sesuai dengan persyaratan SNI. Pada proses penguapan, kepala santan dipanaskan pada suhu 100-110°C, karena pada suhu tersebut air akan menguap lor="#FF0000">dan protein sebagai emulgator rusak, sehingga air lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">minyak akan memisah. Pada proses fermentasi, mikroba yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi tape. Mikroba tersebut akan memecah karbohidrat menjadi alkohol, lalu alkohol diubah menjadi asam. Asam menyebabkan protein menggumpal lor="#FF0000">dan terdenaturasi sehingga air lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">minyak memisah. Karena terdapat perbedaan mekanisme pemisahan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa terhadap kedua proses tersebut, sehingga lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa yang dihasilkan pun berbeda. Pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa baik cara penguapan maupun fermentasi, diawali dengan pembuatan santan; parutan lor="#FF0000">kelapa ditambah air dengan lor="#FF0000">perbandingan 1:1 (b:v). Pendiaman santan beberapa saat akan menghasilkan anak santan lor="#FF0000">dan kepala santan. Pada proses penguapan, kepala santan dipanaskan pada suhu 100-110°C, hingga airnya menguap lor="#FF0000">dan proteinnya menggumpal, kemudian disaring lor="#FF0000">dan diperoleh lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa. Pada proses fermentasi yang diawali pembuatan air bibit yaitu campuran anak santan lor="#FF0000">dan air lor="#FF0000">kelapa (9:1) dengan tujuan agar ragi tape dapat beradaptasi dengan tempat tumbuhnya. Setelah ragi ditambahkan ke dalam air bibit, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Proses fermentasi dilanjutkan dengan mencampur kepala santan dengan air bibit (3:1) lor="#FF0000">dan dibiarkan selama 48 jam hingga terjadi pemisahan 3 fasa. Fasa lor="#FF0000">minyak kemudian disaring lor="#FF0000">dan dipanaskan pada suhu 80°C. lor="#FF0000">Minyak yang dihasilkan dari kedua proses tersebut, dihitung persen volume lor="#FF0000">minyak terhadap berat parutan daging lor="#FF0000">kelapa seta dihitung berat jenisnya, kemudian dilakukan analisis karakteristik lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa berdasarkan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia yang meliputi warna, bau, kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, asam lemak bebas lor="#FF0000">dan kandungan lor="#FF0000">minyak pelikan. Selain itu dilakukan analisis kualitatif lor="#FF0000">dan kuantitatif asam laurat dalam lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang bermakna, maka dilakukan statistik uji t dua sample bebas dengan derajat kepercayaan 95 %. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan bermakna terhadap warna lor="#FF0000">minyak, persen lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan, kadar air, bilangan iod, bilangan peroksida lor="#FF0000">dan asam lemak bebas Dari penelitian ini disarankan untuk memikirkan cara yang tepat dalam hal penetralan asam hasil fermentasi, memikirkan lebih lanjut pemanfaatan protein sebagai produk sisa dalam upaya pendayagunaan peningkatan gizi makanan, tidak menggunakan air bibit dalam pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa melalui proses fermentasi, membuat lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa melalui proses fermentasi dengan ragi tape karena pembuatannya sederhana, mudah dilakukan lor="#FF0000">dan tidak membutuhkan bahan bakar dalam pembuatannya.

Actions (login required)

View Item