Amanda, 050110054E (2009) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA DARI KELAPA HIJAU (Cocos nucifera var. Viridis) DAN KELAPA GADING (Cocos nucifera var. Eburnea) HASIL PROSES ENZIMATIS MENGGUNAKAN DAGING BUAH NANAS. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2008-amanda-9009-ff2508-k.pdf Download (494kB)
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-amanda-8768-ff2508.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Kelapa merupakan tanaman asli Indonesia. Dikenal ada tiga jenis kelapa, yaitu: (1) Kelapa dalam varietas viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis); (2) Kelapa genjah varietas eburnea (kelapa gading), varietas regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar) dan (3) Kelapa hibrida. Pada penelitian ini digunakan kelapa hijau (Cocos nucifera var. Viridis) dan kelapa gading (Cocos nucifera var. Eburnea). Digunakan kedua jenis kelapa tersebut karena berasal dari jenis kelapa yang berbeda serta memiliki ciri yang berbeda. Pada kelapa dalam (kelapa hijau) biasanya berbuah 6-8 tahun setelah tanam dan dapat mencapai umur 100 tahun atau lebih, sedangkan pada jenis kelapa genjah (kelapa gading) biasanya berbuah 3-4 tahun setelah tanam dan hanya mencapai umur lebih dari 50 tahun. Untuk ukuran, kelapa dalam (kelapa hijau) buahnya berukuran besar, berat rata-ratanya 2 kg, dengan daging buah 1/2 kg dan air 1/2 liter, sedangkan kelapa genjah (kelapa gading), buahnya berukuran kecil, berat rata-ratanya 1 kg, daging buahnya kurang lebih 400 g, dan airnya 200 cc. Dari perbedaan kecepatan waktu berbuah dan ukuran buah kelapa tersebut maka kemungkinan kandungan kedua buah kelapa tersebut berbeda, sehingga diduga karakteristik minyak kelapa yang diperoleh juga akan berbeda (Setyamidjaja, 1985; Soedijanto dan Sianipar, 1991; Syah, 2005; Warintek-progressio, 2006). Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai macam metode, salah satunya dengan metode enzimatis. Metode ini merupakan proses pengolahan yang menggunakan enzim. Pada penelitian ini digunakan enzim bromelin yang berasal dari daging buah nanas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan karakteristik sifat fisika dan kimia minyak kelapa dari kelapa hijau dan kelapa gading melalui proses enzimatis menggunakan daging buah nanas. Penelitian ini diawali dengan pembuatan santan. Santan diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa hijau dan kelapa gading yang telah diparut dan masing-masing ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 (b:v). Kepala santan yang telah memisah dari anak santan ditambahkan enzim bromelin dari sari daging buah nanas yang didapatkan dengan cara memarut daging buah nanas yang telah dipisahkan dari bonggolnya dengan perbandingan 0,5 gram sari daging buah nanas dalam 100 gram parutan buah kelapa, kemudian diinkubasi selama 24 jam, sehingga akan memisah menjadi fase minyak, fase protein dan fase air. Minyak kelapa yang diperoleh dihitung berdasarkan prosen minyak yang dihasilkan terhadap berat parutan daging kelapa dan ditentukan pula berat jenis dari kedua minyak tersebut. Karakteristik minyak kelapa yang dibandingkan meliputi kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan dengan acuan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia. Selain itu dibandingkan kandungan juga asam laurat dalam minyak kelapa dari kelapa hijau dan kelapa gading menggunakan metode Kromatografi Gas. Parameter yang dibandingkan adalah waktu retensi asam laurat standar dengan asam laurat dalam minyak kelapa serta kadar asam laurat yang terkandung pada kedua minyak kelapa tersebut. Kadar asam laurat dalam.sampel ditetapkan dengan metode standar eksternal, sampel minyak kelapa dari kelapa hijau dan kelapa gading terlebih dahulu diderivatisasi supaya menjadi bentuk metil ester. Hasil perbandingan karakteristik sifat fisika dan kimia minyak kelapa dari kelapa hijau dan kelapa gading yang diperoleh melalui proses enzimatis dengan daging buah nanas ini adalah sebagai berikut : (1) Prosen minyak yang dihasilkan masing-masing sebesar 14,92 % dan 14,66 % ; (2) Berat jenis minyak masing¬-masing sebesar 0,9212 dan 0,9176; (3) Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 0,14 % dan 0,14 %; (4) Kadar kotoran yang terkandung dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 0,02 % dan 0,03 %; (5) Bilangan iod yang terkandung dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 7,24 g iod/100g minyak dan 7,23 g iod/100g minyak; (6) Bilangan penyabunan yang terkandung dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 264,73 KOH/g minyak dan 263,19 KOH/g minyak; (7) Bilangan peroksida yang terkandung dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 0,05 mg Oksigen/g minyak dan 0,05 mg Oksigen/g minyak; (8) Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa dari masing-masing sebesar 0,22 % dan 0,21 %; (9) Uji minyak pelikan kedua minyak kelapa tersebut menunjukkan hasil yang negatif. Hasil penetapan asam laurat dalam minyak kelapa secara kualitatif dan kuantitatif dengan metode Kromatografi Gas menunjukkan bahwa waktu retensi asam laurat dalam minyak kelapa dari kelapa hijau dan kelapa gading adalah 3,327 menit dengan waktu retensi standar asam laurat 3,327 menit mempunyai harga yang sama. Dan dari penelitian yang dilakukan didapatkan kadar rata-rata asam laurat dalam minyak kelapa masing-masing sebesar 54,61 % dan 40,58 %. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa hasil perbandingan karakteristik yang meliputi kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan serta berat jenis dan prosentase minyak yang dihasilkan dalam kedua minyak tersebut tidak terdapat perbedaan bermakna. Sedangkan hasil perbandingan kadar asam laurat yang terkandung dalam minyak kelapa dari kedua minyak kelapa tersebut terdapat perbedaan bermakna. Kadar asam laurat yang terkandung dari kelapa hijau hasilnya lebih besar daripada kadar asam laurat yang terkandung dalam minyak kelapa dari kelapa gading. Dari hasil penelitian ini dapat dipilih cara pembuatan minyak kelapa dari kelapa hijau melalui proses enzimatis menggunakan daging buah nanas karena kadar asam laurat yang terkandung didalam minyak tersebut lebih besar dibandingkan minyak kelapa dari kelapa gading melalui proses enzimatis menggunakan daging buah nanas, sehingga mempunyai manfaat yang lebih baik untuk kesehatan.

Actions (login required)

View Item