RIKA DWI ASTUTY, 050312663 (2007) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) HASIL OLAHAN MELALUI PROSES ENZIMATIK MENGGUNAKAN BONGGOL BUAH NANAS DAN RAGI ROTI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2008-astutyrika-9082-ff3708-k.pdf Download (457kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-astutyrika-8790-ff3708.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa dapat dilakukan melalui 2 cara yaitu cara kering lor="#FF0000">dan cara basah. Cara basah itu sendiri dapat melalui proses panas lor="#FF0000">dan dingin. Alor="#FF0000">danya kelemahan - kelemahan dalam proses pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa melalui cara panas, menyebabkan dikembangkannya metode alternatif lain, salah satunya adalah dengan cara enzimatik yang mana melibatkan enzim dalam proses untuk menghasilkan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa. Pada penelitian ini digunakan enzim bromelin yang terdapat dalam bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan mikroba Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti untuk memisahkan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa dari air lor="#FF0000">dan protein. Bonggol buah nanas merupakan salah satu limbah dari buah nanas yang seringkali tidak dimanfaatkan. Pada tahun 1992, terdapat 165,690 ha luas areal tanaman nanas yang tersebar di seluruh Indonesia. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketersediaan buah nanas di Indonesia sangat melimpah, lor="#FF0000">dan yang seringkali dimanfaatkan selama ini adalah bagian buahnya, selor="#FF0000">dangkan bagian bonggolnya hanya menjadi produk limbah. Didasarkan pada hal tersebut, maka bonggol buah nanas yang mengandung enzim bromelin digunakan dalam proses pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa secara enzimatik. Penggunaan ragi roti yang mengandung Saccharomyces cerevisiae dalam penelitian, dikarenakan kemudahannya untuk diperoleh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa hasil olahan melalui proses enzimatik dengan bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan ragi roti didasarkan pada Standar Nasional Indonesia serta membandingkan perbedaan lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia kedua lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa dalam hal kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, asam lemak bebas, kandungan lor="#FF0000">minyak pelikan, persen lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan, berat jenis, lor="#FF0000">dan kandungan asam lauratnya. Santan diperoleh dari daging buah lor="#FF0000">kelapa tua yang diparut lor="#FF0000">dan ditambah aquadest dengan lor="#FF0000">perbandingan 1:1 (b/v) lalu diperas lor="#FF0000">dan disaring. Santan yang diperoleh didiamkan sehingga memisah antara kepala santan lor="#FF0000">dan anak santannya. Enzim bromelin diperoleh dari parutan bonggol buah nanas. Parutan yang ditambahkan adalah ± 10 gram untuk setiap kepala santan yang diperoleh dari ± 1 kg parutan daging buah lor="#FF0000">kelapa. Pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa menggunakan ragi roti diawali dengan optimalisasi aktivitas kerja mikroba melalui pembuatan air bibit. Air bibit terbuat dari campuran anak santan lor="#FF0000">dan air lor="#FF0000">kelapa dengan lor="#FF0000">perbandingan 9:1 (b/v), kemudian air bibit tersebut disterilisasi untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan. Penambahan ragi roti ke dalamnya dilakukan setelah air bibit dingin, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Terhadap setiap kepala santan hasil perasan + 1 kg parutan daging buah lor="#FF0000">kelapa ditambahkan air bibit yang mengandung ± 2 gram ragi roti. Proses fermentasi dilakukan dengan mencampur kepala santan dengan air bibit lor="#FF0000">perbandingan 3:1 (v/v) lor="#FF0000">dan dibiarkan selama 24 jam hingga terjadi pemisahan 3 fase. Fase lor="#FF0000">minyak dipisahkan dari fase air lor="#FF0000">dan protein dengan cara gravitasi, menggunakan corong pisah. lor="#FF0000">Minyak yang dihasilkan lor="#FF0000">dan dipanaskan selama 5 - 10 menit pada suhu 80 – 100 °C. Selanjutnya lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan melalui proses enzimatik menggunakan bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan ragi roti dibandingkan lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimianya berdasarkan persyaratan Standar Nasional Indonesia. Hasil penelitian adalah ada perbedaan pada lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa hasil olahan melalui proses enzimatik menggunakan bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan ragi roti. Perbedaan tersebut meliputi, kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan lor="#FF0000">dan asam lemak bebas serta persen lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan. Kandungan asam laurat dalam lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa hasil olahan melalui proses enzimatik menggunakan bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan ragi roti masing – masing adalah 54;68% lor="#FF0000">dan 54,05%. Ada tidaknya perbedaan bermakna dari masing – masing hasil tersebut diketahui melalui uji statistik dengan uji t dua sampel bebas pada derajat kepercayaan 95 %. Hasil uji t terhadap masing – masing hasil tersebut menunjukkan alor="#FF0000">danya perbedaan bermakna pada kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan peroksida lor="#FF0000">dan asam lemak bebas, selor="#FF0000">dangkan pada bilangan penyabunan, persen lor="#FF0000">minyak yang dihasilkan lor="#FF0000">dan kandungan asam laurat dalam lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa tidak terdapat perbedaan bermakna. lor="#FF0000">Sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa hasil olahan melalui proses enzimatik menggunakan bonggol buah nanas lor="#FF0000">dan ragi roti memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia, kecuali bilangan iod. Berdasarkan hasil penelitian terhadap lor="#FF0000">sifat lor="#FF0000">fisika lor="#FF0000">dan lor="#FF0000">kimia lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa, maka pembuatan lor="#FF0000">minyak lor="#FF0000">kelapa menggunakan bonggol buah nanas lebih baik dibandingkan menggunakan ragi roti.

Actions (login required)

View Item