Christina Erlina Kusumastuti, - (2000) Pengaruh Penggunaan Mentega Sebagai Pengganti Krim Dan Penggunaan Agar Sebagai Penstabil Terhadap Overrun, Flavour, Dan Tekstur Es Krim. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Text Christina Erlina K_069412128_Pengaruh Penggunaan Mentega_FKH_2000.pdf Download (21MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari mentega untuk menggantikan krim sebagai sumber lemak dan pemakaian agar sebagai penstabil sehingga dihasilkan kualitas es krim yang optimum ditinjau dari overrun, tekstur, dan .flavour es krim. Bahan yang dipakai dalam penelitian ini adalah susu pasteurisasi, whipping cream, mentega, susu skim, gula, agar, dan custard. Metode yang dipakai yaitu rancangan acak lengkap model faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan yang dipakai adalah konsentrasi agar 0 persen, 0.3 persen, dan 0.5 persen sebagai faktor A dan faktor B adalah konsentrasi substitusi krim dengan menggunakan mentega sebesar 0 persen, 25 persen, 50 persen, dan 75 persen. Perlakuan diuji dengan uji F untuk overrun, sedangkan tekstur danjlavour es krim diuji dengan uji H. Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa · pemakaian mentega dalam menggantikan krim sebagai sumber lemak dan agar sebagai penstabil serta intcraksi keduanya memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap overrun, tekstur, dan flavour es krim yang dihasilkan. Persentase overrun tertinggi ditunjukkan pada pemakaian 0.3 persen agar dengan substitusi 25 persen mentega Skor flavour tertinggi ataujlavour paling disukai ditunjukkan pada pemakaian 0.3 persen agar dengan substitusi 50 persen mentega. Skor tekstur tertinggi adalah tekstur yang paling halus ditunjukkan pada pemakaian 0.3 persen agar dengan substitusi 25 persen mentega.

Actions (login required)

View Item