Farid Rizki Amiru, - and FARID RIZKI AMIRU, - and MAXMILIANA GRACIELA MARISKANIA KRAENG, - (2022) "TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENJAMINAN MUTU PRODUK LOIN IKAN TUNA SIRIP KUNING BEKU TUJUAN EKSPOR DI PT. TRIDAYA ERAMINA BAHARI, PENJARINGAN, JAKARTA UTARA, PROVINSI DKI JAKARTA". Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Text (PKL) 141911233090_R_0qtJwTwXtyA2duPWzGiX3LKWlksv.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

"Pengolahan produk berbasis perikanan sudah menjadi salah satu opsi untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpannya. Ikan tuna merupakan salah satu bahan baku (raw material) yang mudah rusak (perishable food). Oleh karena itu, diperlukan perlakuan yang tepat guna menjaga kualitas dari bahan baku hingga menjadi produk olahan dengan penggunaan teknik pengolahan dan penjamin mutu, yang meliputi penangan produk yang tepat dengan teknik pembekuan, penerapan sanitasi dan hygiene, serta penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada produk loin tuna sirip kuning (Yellowfin Tuna) beku. Praktek Kerja Lapang telah dilaksanakan di PT. Tridaya Eramina Bahari, Jakarta Utara, DKI Jakarta pada tanggal 17 Januari 2022 - 18 Februari 2022. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang ini adalah dengan mengumpulkan data, baik yang dihimpun secara data primer maupun data sekunder. Pengumpulan data secara primer dilakukan dengan cara melakukan wawancara dengan pekerja dan dengan melakukan kegiatan secara langsung di perusahaan. Sedangkan pengumpulan data secara sekunder dilakukan dengan cara menggunakan artikel, jurnal, buku ilmiah atau data-data yang dapat dikumpulkan dari website yang dapat dipercaya. PT. Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan pengolahan hasil perikanan dimana sebagian besar produknya berupa produk ikan beku. Produkproduk tersebut umumnya didapatkan dari membeli dari Pelabuhan Perikanan Nizam Zachman dan terkadang membeli juga dari daerah Makassar, seperti dari Pelabuhan Perikanan Untia dan Paotere. Proses pembekuan produk loin tuna sirip kuning terdiri dari proses penerimaan bahan baku, proses grading, proses weighing pertama, proses penyimpanan pertama pada cold storage 2, proses cutting, proses trimming, proses weighing kedua, proses pencucian, dan diakhiri dengan proses final checking. Teknik pembekuan dilakukan menggunakan mesin Air Blast Freezing (ABF). Proses itu dilakukan pada mesin Air Blast Freezer selama 3 jam. Selanjutnya diakhiri dengan tahap pasca pembekuan yang terdiri dari proses glazing, proses packaging & labeling, kemudian proses weighing ketiga, proses metal detecting, proses penyimpanan kedua di cold storage 1 dan diakhir proses stuffing dengan menyusun produk pada kontainer. Penerapan sanitasi dan higiene pada produk loin ikan tuna sirip kuning beku di PT. Tridaya Eramina Bahari menggunakan standard of procedure yang sama dengan produk perikanan lainnya, dimana terbagi menjadi tiga bagian (area pabrik, area produksi, area packaging). Pada setiap area, dilakukan prosedur yang ketat guna menjaga produk tetap aman dan higienis dari mikroba ataupun kontaminasi benda asing dengan sanitasi yang baik mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk dikemas dan siap dikirim ekspor secara keseluruhan. Penerapan sanitasi dan higiene tidak hanya dilakukan selama proses produksi berlangsung, sanitasi di seluruh area pabrik rutin dibersihkan setiap hari pada saat produksi berlangsung ataupun tidak terdapat produksi. Area yang dibersihkan meliputi area pabrik, are produksi, dan juga area pengemasan, hal ini ditujukan untuk produk akhir yang terbebas dari mikroorganisme patogen serta mikroba lainnya yang dapat menyebabkan penyakit dan ter-standarisasi Health Certificate (HC). Terakhir, laporan ini juga mencakup penerapan Hazard Analysis Critical Control Point yang juga mencakup penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP). Proses produksi ikan tuna sirip kuning beku terdiri dari 16 tahapan, dimana 3 tahapan diantaranya memiliki titik kritis. Tahapannya adalah penerimaan bahan baku dimana titik kritisnya adalah kadar histamin maksimum pada ikan <50 ppm. Jadi bisa diekspor. Pengemasan dan pelabelan adalah pemberian informasi alergen kadar histamin ikan pada label. Detektor logam memeriksa batas kritis kandungan metal fragment (Fe, Sus, dan Non-Fe) dalam suatu produk. Batas kritis tersebut yakni untuk Fe adalah diatas 3,0 mm; Sus diatas 3,5 mm; dan untuk Non Fe diatas 3,5mm. Penerapan GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure ) secara komprehensif di PT Tridaya Eramina Bahari dapat mengendalikan salah satu bahaya biologis yaitu potensi pertumbuhan bakteri patogen. Itu terjadi karena bahan baku awal sudah dibekukan, PT Tridaya Eramina Bahari juga selalu menjaga rantai dingin. Rantai dingin selalu dijaga dengan melakukan proses penerimaan bahan baku, pemotongan, pemangkasan, dan pengemasan secara cepat agar suhu ikan tetap terjaga, menjaga kestabilan suhu cold storage dan ABF, serta menjaga kestabilan suhu ruang produksi. PT Tridaya Eramina Bahari juga melakukan tracking system pada setiap produk dan dicantumkan pada setiap produk master carton. Sistem ini bertujuan untuk mengetahui kapan tanggal ikan masuk, asal ikan, dan tanggal pengemasan."

Actions (login required)

View Item