NUR MAHWITA ADI SETYANINGRUM (2022) PENGEMBANGAN TIWUL INSTAN KOMBINASI TEPUNG SUWEG (AMORPHOPHALLUSCAMPANULATUS BI.) DENGAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX). Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 101811233022_HALAMAN JUDUL.pdf Download (283kB)
	Text (BAB I) 101811233022_BAB I.pdf Download (527kB)
	Text (FULLTEXT) 101811233022_FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu pengaturan pola makan untuk membantu mengendalikan kenaikan glukosa darah adalah dengan memilih sumber pangan yang memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah. Salah satu tamanan yang memiliki indeks glikemik yang rendah adalah umbi suweg dan kacang kedelai. Tiwul merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup digemari masyarakat, namun memiliki indeks glikemik yang tinggi. Dari permasalahan dan adanya potensi dari kedua bahan pangan tersebut, dibuatlah suatu produk tiwul yang rendah indeks glikemik yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni. Uji organoleptik pada penelitian pendahuluan yang terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik yang diuji 5 panelis terbatas. Sedangkan uji hedonik pada penelitian lanjutan diuji oleh 30 panelis tidak terlatih yakni masyarakat umum usia remaja, dewasa, dan lansia. Teknik analisis menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann-Whitney dengan nilai ? < 0,05. Hasil uji organoleptik menunjukkan formula terbaik adalah F4 (tepung suweg = 60 g; tepung kedelai = 40 g) dengan karakteristik warna coklat muda, aroma agak harum, rasa agak manis, serta teksturnya pulen. Tiwul instan F4 berindeks glikemik 48,6+8,7. Perhitungan zat gizi menggunakan pendekatan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) didapatkan hasil dalam 100 gram memiliki energi 91,4kkal, protein 15,6g, lemak 8,3g, karbohidrat 25,7g, dan serat 3g. Uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan aroma, warna, rasa, dan tekstur (0,00). Nilai jual produk tiwul instan 500g atau Break Event Point (BEP) produk adalah Rp26.440,00, dan Pay Back Periode (PBP) modal akan impas dalam jangka waktu 5 bulan. Hasil uji organoleptik, nilai ekonomi dan nilai indeks glikemik menunjukkan formula optimasi yakni F4 yang memiliki nilai indeks glikemik yang tergolong rendah (<55) dan nilai ekonomi gizi yang terjangkau. Formula F4 dapat dijadikan salah satu alternatif produk makanan pokok yang rendah indeks glikemik yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes melitus.

Actions (login required)

View Item