REGITA SILVIA MIRANDA, - (2022) Karakteristik Nilai Gizi Dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Penambahan Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Sebagai Sumber Serat. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HAL JUDUL) 141811233020-HAL JUDUL.pdf Download (178kB)
	Text (BAB 1) 141811233020-BAB 1.pdf Download (38kB)
	Text (FULLTEXT) 141811233020.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Indonesia memiliki hutan mangrove yang sangat luas, yang memiliki keanekaragaman tumbuhan salah satunya adalah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris). Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris) menjadi tepung sebagai bahan pangan masih sangat terbatas dan kurang bervariasi. Kue pukis adalah jenis kue basah dengan bahan utama tepung terigu. Tepung terigu kaya akan karbohidrat namun rendah serat, sehingga perlu dilakukan substitusi bahan lain yang tinggi serat pada kue pukis, salah satunya dengan tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris). Penelitian ini menggunakan metode penelitian laboratorium eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai sumber serat terhadap sifat kimia dan daya terima kue pukis. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan dengan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada (100%:0% ; 90%:10%; 80%:20%; 70% :30%; 60%:40% dan 50%:50%). Parameter utama penelitian ini adalah kadar serat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Parameter pendukung adalah uji organoleptik yang meliputi aspek kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Analisis data uji karakteristik kimia menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Sedangkan data uji sensorik besifat non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis kemudian dilanjutkan dengan analisis uji Mann Whitney untuk menguji pengaruh nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai gizi produk kue pukis. Nilai gizi terbaik terdapat pada perlakuan tepung buah pedada 50% dengan nilai rata-rata kadar serat (3,61%), kadar air (33,52), kadar abu (1,39%), kadar protein (8,04%), kadar lemak (4,67). %) dan kandungan karbohidrat (52,35%). Penambahan tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris) juga berpengaruh terhadap nilai uji sensoris. Nilai kesukaan tertinggi untuk parameter kenampakan dan aroma terdapat pada perlakuan kontrol (0% tepung buah pedada), sedangkan parameter rasa dan tekstur terdapat pada perlakuan 10% tepung buah pedada.

Actions (login required)

View Item