ARINA KHUSNA SALAMAH, - (2022) Kombinasi Emulsifier Kappa Dan Iota Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Penilaian Sensoris Milk Chocolate. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HAL JUDUL) 141811233034-HAL JUDUL.pdf Download (260kB)
	Text (BAB 1) 141811233034-BAB 1.pdf Download (40kB)
	Text (FULLTEXT) 141811233034.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Emulsifier adalah zat aktif permukaan (surfaktan) yang dapat membantu menstabilkan emuls. Emulsifier yang paling umum digunakan dalam produksi cokelat batang adalah lesitin soya. Namun, lesitin merupakan bahan pengemulsi makanan yang harganya relatif mahal dan masih impor dari luar negeri. Sehingga diperlukan jenis bahan pengemulsi lain yang harganya lebih murah dan dapat menggantikan fungsi dari lesitin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi kappa dan iota karagenan sebagai pengemulsi terhadap karakteristik fisik dan penilaian sensoris milk chocolate. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan sebanyak 4 kali ulangan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu stabilitas, kekerasan, fat blooming, kadar air dan nilai sensoris produk cokelat batang. Analisa data uji stabilitas dan kekerasan dianalisis dengan uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), untuk hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney U, dan pengujian fat blooming, kadar air akan dianalisis secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini menunjukkan Kombinasi kappa dan iota karagenan sebagai emulsifier berpengaruh nyata (P<0,05) pada parameter stabilitas, dan tidak berpengaruh nyata pada uji kekerasan. Milk chocolate dengan kombinasi kappa 0,3% dan iota 0,3% (P3) memiliki waktu leleh terlama yaitu 51 menit 96 detik dengan tingkat kekerasan 185,25g. Uji sensoris berpengaruh nyata terhadap kenampakan dan tekstur dengan nilai tertinggi milk chocolate dengan kombinasi kappa 0,3% dan iota 0,3% (P3). Fat blooming pada semua perlakuan tidak berbintik, dan kandungan kadar air masih memenuhi standart minimun SNI untuk produk olahan cacao.

Actions (login required)

View Item