Damar Maulidina Nur Wening (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam dan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma pada Produk Kue Kering terhadap Nilai Organoleptik, Kandungan Serat, serta Nilai Ekonomi Gizi. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (HALAMAN JUDUL) 101811233010_HALAMAN JUDUL.pdf Download (377kB)
	Text (BAB I) 101811233010_BAB I.pdf Download (148kB)
	Text (FULLTEXT) 101811233010_FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu alternatif penyelesaian masalah obesitas adalah dengan mengonsumsi serat secara optimal. Konsumsi serat secara optimal bisa diupayakan, salah satunya dengan melakukan formulasi makanan berbasis pangan fungsional yang kaya akan kandungan serat. Kue kering sebagai produk makanan yang umum dikonsumsi bagi semua kalangan, dipilih menjadi produk yang diformulasi. Bahan pangan utama dalam formulasi ini adalah tepung beras hitam, kacang merah, dan kurma, yang dipilih karena kandungan gizinya dan manfaatnya bagi kesehatan. Adapun, formulasi ini ditujukan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung beras hitam dan pemberian pasta kombinasi kacang merah dan kurma pada produk kue kering terhadap nilai organoleptik, kandungan serat, nilai ekonomi gizinya. Penelitian formulasi dilakukan dengan metode eksperimental murni dan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formula yang dikembangkan terdiri atas 4 formula modifikasi (F1, F2, F3, F4) dengan 1 formula dasar (F0). Sebanyak 32 wanita usia 18-40 tahun berpatisipasi sebagai panelis tidak terlatih dalam uji organoleptik penelitian ini. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kue kering F1 (3,34 = agak suka) memiliki nilai tertinggi secara keseluruhan. Kue kering F1 dalam 100 gram memiliki kandungan gizi sejumlah 254,43 kkal energi, 22,42 g protein, 3,71 g lemak, 32,84 g karbohidrat, dan 46,55 g serat. Food cost per 100 g kue kering F1 adalah sejumlah Rp6.694,00. Nilai ekonomi gizi kue kering F1 adalah sejumlah Rp26,00/kkal untuk nilai ekonomi energi, Rp299,00/g untuk nilai ekonomi protein, Rp1.807,00/g untuk nilai ekonomi lemak, Rp204,00/g untuk nilai ekonomi karbohidrat, dan Rp144,00/g untuk nilai ekonomi serat. Kandungan serat kue kering F1 (64%) memenuhi lebih dari 10% Angka Kecukupan Gizi (AKG) wanita usia 19-29 tahun. Kue kering F1 memiliki nilai ekonomi sejumlah Rp6.694,00/100 g dan nilai ekonomi serat sejumlah Rp144,00/g. Adapun dengan hasil yang didapat, maka formulasi berikut berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut dengan memperhatikan penanganan bahan baku dan daya simpan produk yang tepat.

Actions (login required)

View Item