Amilenia Islah Nurlaila (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Tempe (Glycine Max) Dan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Sp) Terhadap Mutu Organoleptik, Daya Terima Dan Nilai Ekonomi Pada Mie Sebagai Pangan Tinggi Protein Tinggi Kalsium. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (HALAMAN JUDUL) 101811233080_HALAMAN JUDUL.pdf Download (661kB)
	Text (BAB I) 101811233080_BAB I.pdf Download (151kB)
	Text (FULLTEXT) 101811233080_FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pada usia remaja tubuh memerlukan zat gizi yang baik untuk pertumbuhan fisiknya, salah satunya adalah protein dan kalsium. Penelitian ini dilakukan formulasi mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele. Mie merupakan makanan yang banyak digemari oleh remaja yang memiliki kandungan energi, karbohidrat, dan lemak yang tinggi namun kandungan zat gizi lainnya rendah. Tepung tempe memiliki kandungan protein yang tinggi, dan tepung tulang ikan lele memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele terhadap daya terima, nilai gizi, dan nilai ekonomi pada mie kering. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian yang dilakukan dalam tahap pengembangan formula adalah penelitian true experimental (eksperimental murni) dan pada tahap pengujian daya terima formula adalah dengan menggunakan quasi experiment (eksperimental semu). Penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih yaitu remaja berjumlah 25 orang. Analisis pada penelitian ini menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistic Kruskal Wallis. Persentase substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele yaitu F1 (7,5% tepung tempe, 2,25% tepung tulang ikan lele), dan F2 (15% tepung tempe, 1,5% tepung tulang ikan lele). Berdasarkan hasil uji daya terima produk mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele oleh panelis tidak telatih didapatkan hasil dengan nilai tertinggi yaitu F1. Hasil uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (p?0,05) terhadap tingkat kesukaan pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai gizi untuk 100 gram mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele (Energi : 357,87 kkal; Protein : 7,92 gr; Kalsium 139,8 mg) sudah mampu memenuhi 10% kebutuhan harian remaja. Nilai ekonomi formula terbaik adalah Rp. 4.500 per 97 gram, yang mampu bersaing dipasaran. Oleh karena itu, mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele dapat direkomendasikan sebagai makan selingan remaja yang tinggi protein dan kalsium.

Actions (login required)

View Item