Ninis Ovi Ariatik, - (2004) Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa sebagai Pengawet Sosis Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Text (FULLTEXT) NINIS OVI ARIATIK20260211_10353588.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Sosis merupakan bahan makanan berbentuk emulsi, dalam pengolahan sosis protein dan air dari campuran daging akan membentuk massa yang menyelubungi partikel-partikel lemak. Adonan sosis termasuk dalam bentuk emulsi minyak dalam air (o/w) yang bersifat elastis dengan protein daging sebagai emulsifier. Produk sosis mudah mengalami kerusakan oleh sebab itu perlu ditambahkan asap cair tempurung kelapa pada adonan sosis untuk memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pangaruh penambahan asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri pada produk sosis daging sapi, serta mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen terhadap sosis daging sapi yang diberi perlakuan dengan pertambahan beberapa konsentrasi asap cair tempurung kelapa. Penelitian ini menggunakan analisis sidik ragam (Anova) dua arah dengan empat perlakuan dan satu kontrol grup yaitu lama penyimpanan satu minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair tempurung kelapa konsentrasi efektif 0,6% dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai minggu ketiga pada penyimpanan suhu dingin. Hasil uji organoleptik menunjukkan pada uji rasa, sosis daging sapi dengan penambahan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 0,6% paling disukai oleh panelis yaitu dengan nilai modus 6. Pada uji warna, penilaian tertinggi didapatkan pada daging sapi dengan penambahan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi I % yaitu dengan nilai modus 6. Pada uji aroma penilaian tertinggi didapatkan pada sosis daging sapi dengan penambahan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 1 % yaitu dengan nilai modus 7., pada uji kesukaan penilaian panelis terhadap sosis daging sapi dengan penambahan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 0,6% paling disukai panelis dengan nilai modus 7.

Actions (login required)

View Item