Hera Pramesti, - (2017) Pengaruh Edible Coating Karaginan Terhadap Masa Simpan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) Pada Suhu Ruang. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Text (FULLTEXT) 168. Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Edible coating adalah pelapis makanan yang merupakan bagian dari makanan yang dapat dimakan. Memberikan beberapa karakteristik pada makanan, menjaga kualitas produk makanan yang dilapisi dengan cara mengurangi perubahan yang disebabkan oleh beberapa mekanisme yang berbeda seperti kehilangan kelembapan, mengurangi tingkat reaksi kimia yang merugikan, menghambat pertukaran gas, dan lain-lain. Keuntungan penggunaan edible coating dalam teknologi pengemasan bahan pangan antara lain dapat mencegah proses oksidasi, perubahan organoleptik, perubahan mikroba atau penyerapan uap air (Osorio et al., 2011). Edible coating yang terbuat dari hidrokoloid mempunyai beberapa kelebihan yaitu memiliki sifat mekanis yang baik, melindungi produk terhadap lipid dan substansi hidrophobik (Arvanitoyannis, 2010) serta penghalang (barrier) yang baik terhadap oksigen dan karbondioksida (Nussinovitch, 2009). Berdasarkan komposisinya, hidrokoloid terdiri atas polisakarida dan protein. Salah satu sumber polisakarida yang cukup potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuat edible coating adalah karaginan (Mursida, 2013). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan konsentrasi terbaik karaginan sebagai edible coating dalam memperpanjang masa simpan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dan dianalisis menggunakan metode statistik. Parameter utama pada penelitian ini adalah Total Plate Count (TPC). Parameter pendukung dalam penelitian ini adalah pH, kadar air dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan jumlah angka lempeng total (ALT) bakteri dengan penambahan edible coating karaginan memiliki masa simpan yang lebih lama dengan jumlah maksimum bakteri yang sesuai dengan SNI 01-2696.1-2006 pada penyimpanan suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating karaginan berfungsi sebagai barrier dalam menghambat pertukaran gas sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Kandungan kadar air pada edible coating fillet ikan kakap merah lebih tinggi sehingga kelembaban bahan terjaga. Hal ini disebabkan karena edible coating karaginan membentuk lapisan dan menempel pada fillet ikan kakap merah yang membuat air didalamnya akan tertahan sehingga kelembaban dapat terjaga. Pengujian pH mengalami penurunan pada jam ke-0 hingga jam ke-9, kemudian mengalami kenaikan pada jam ke-12 hingga jam ke-18. Hal ini menunjukkan bahwa fillet ikan kakap merah yang semula memiliki ph netral, berangsur-angsur berubah menjadi asam dan mendekati penyimpanan akhir berubah menjadi basa yang menunjukkan tahap awal post rigor. Pengujian organoleptik pada fillet ikan kakap merah meliputi kenampakan, bau dan tekstur. Uji kenampakan, bau dan tekstur menunjukkan pemberian edible coating karaginan memiliki skor lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa edible coating karaginan. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian edible coating dapat memperbaiki nilai sensori pada fillet ikan kakap merah

Actions (login required)

View Item