Aprilia Hadiningrum (2022) Formulasi Mi Basah dengan Substitusi Tepung Biji dan Pure Labu Kuning (Cucurbita Moschata) terhadap Nilai Gizi Serat, Daya Terima dan Nilai Ekonomi Gizi. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 101811233003_HALAMAN JUDUL.pdf Download (1MB)
	Text (BAB I) 101811233003_BAB I.pdf Download (774kB)
	Text (FULLTEXT) 101811233003_FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Di Indonesia diperkirakan 15-23% pada perempuan dan 11% laki-laki mengalami konstipasi karena pola makan. Mi merupakan makanan pokok pilihan kedua setelah nasi. Salah satu jenis mi yang digemari adalah mi basah. Mi basah dapat menjadi alternatif makanan pokok yang lebih fungsional dengan melakukan substitusi tepung biji dan pure labu kuning sebagai makanan pokok tinggi serat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung biji dan pure labu kuning pada mi basah terhadap daya terima, nilai gizi serat dan nilai ekonomi gizi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu metode formulasi eksperimental murni pada tahap pengembangan formulasi dan penelitian eksperimental semu pada tahap pengujian secara organoleptik. Terdapat 4 perlakuan yaitu 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1, F2, dan F3) dengan rancangan acak lengkap. Uji pendahuluan adalah untuk menentukan 2 formula terbaik oleh 4 panelis terbatas dan dilanjutkan pada penelitian lanjutan dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 25 remaja usia 10-19 tahun. Untuk mengetahui perbedaan daya terima menggunakan uji statistik Kruskall Walis dan Mann Whitney Test ? =0,05. Hasil penelitian menunjukan produk yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji hedonik adalah F2. Dengan kandungan gizi protein 6.59 gram dan serat 5.64 gram per 100 gram dengan food cost Rp 2.600,- /100 gram mi basah modifikasi. Berdasarkan hasil uji Kruskall Walis dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan daya terima pada karakteristik warna (0,005) dan rasa (0,013). Mi basah modifikasi F2 merupakan formula terbaik yang diterima berdasarkan uji hedonik. Nilai gizi dari protein dan serat yang sudah memenuhi SNI Mi Basah (01-2987-1992) dan BPOM No.13 Tahun 2016 serta dapat mencukupi 23% AKG serat harian remaja usia 10-19 tahun. Formula modifikasi dapat menurunkan nilai ekonomi gizi dibandingkan dengan formula kontrol atau mi basah dipasaran.

Actions (login required)

View Item