AGNES DIAN MUKTI, 100830193 (2010) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG TAHU TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ISOFLAVON, ZAT BESI SERTA VITAMIN B12 PADA BISKUIT. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-muktiagnes-18471-kkckkf-k.pdf Download (366kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2011-muktiagnes-15173-kkckkf-p.pdf Restricted to Registered users only until December 2019. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pangan fungsional adalah bahan pangan yang berpengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, penampilan jasmani dan rohani selain kandungan gizi dan cita rasa yang dimiliki. Tempe dan tahu mengandung isoflavon, zat besi, dan vitamin B12 memberikan manfaat kesehatan selain manfaat gizi. Dengan modifikasi biskuit biasa dengan subtitusi tepung tempe dan tepung tahu, maka dapat menjadi produk pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik tepung tempe dan tepung tahu, pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung tahu terhadap daya terima dan kandungan isoflavon, zat besi, vitamin B12 dan zat besi serta nilai food cost. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan sama subyek tanpa pengulangan. Subyek penelitian adalah biskuit. Teknik analisis data adalah analisis deskriptif terhadap nilai gizi dan nilai ekonomi. Dan teknik analisis statistik terhadap daya terima biskuit dengan uji Friedman dan Wilcoxon Sign Rank Test untuk mengetahui perbedaan daya terima. Hasil uji statistik menunjukkan adanya pengaruh subtitusi tepung tempedan tepung tahu terhadap warna, rasa, dan aroma pada biskuit F0-F4, tetapi tidak ada pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung tahu terhadap tekstur pada biskuit F0- F4. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit yang paling di sukai adalah biskuit F4 (tepung tempe 40% dan tepung tahu 10%) dengan total nilai hasil 0,98. Kandungan isoflavon, zat besi, dan vitamin B12 tertinggi terdapat pada biskuit F3 (tepung tempe 40% dan tepung tahu 20%) sebesar 121,322 mg/100 g; 24,908 mg/100 g; 7 μg/100 g. Nilai food cost tertinggi adalah biskuit F3(tepung tempe 40% dan tepung tahu 20%), yaitu Rp 4.941,78 dan nilai food cost terendah adalah biskuit F4 (tepung tempe 40% dan tepung tahu 10%), yaitu Rp 3.952,08. Biskuit F4 (tepung tempe 40% dan tepung tahu 10%) merupakan biskuit fungsional yang paling disukai. Untuk dapat mencukupi kebutuhan isoflavon minimal mengkonsumsi 9 keping biskuit, kebutuhan zat besi minimal mengkonsumsi 21 keping biskuit, dan kebutuhan vitamin B12 minimal mengkonsumsi 3 keping biskuit. Biskuit fungsional ini ditujukan untuk remaja hingga dewasa.

Actions (login required)

View Item