FARHAN SOEPRAPTO, 100511810 (2009) HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DI BAGIAN PRODUKSI PADA UNIT PANGGANG DAN UNIT GORENG KATERING X SURABAYA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2010-soepraptof-10975-fkm200-9.pdf Download (234kB)
	Text (FULL TEXT) gdlhub-gdl-s1-2010-soepraptof-10975-fkm200-9.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan berdasarkan tindakan pencegahan. Katering merupakan usaha pengolahan makanan yang menyajikan makanan dalam jumlah banyak, disiapkan dalam waktu yang singkat dan melibatkan tenaga kerja yang cukup banyak. Hal ini menyebabkan risiko food borne disease dan keracunan makanan cukup besar. Tujuan penelitian ini adalah melakukan studi pengelolaan makanan di katering khususnya pada unit panggang dan unit goreng serta membuat rancangan HACCP untuk rekomendasi pada pihak Katering X Surabaya. Penelitian ini bersifat deskriptif observasional dengan pendekatan cross sectional. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2009. Variabel penelitian meliputi suhu dan waktu (saat pemanasan dan penyimpanan makanan), praktik GMP dan SSOP, jumlah E. coli, dan tujuh prinsip HACCP. Pengumpulan data dilakukan dengan metode wawancara, observasi, pemeriksaan E. coli pada sampel makanan jadi dan air bersih, serta pengukuran suhu-waktu. Sebagai prasyarat HACCP, dilakukan penilaian higiene dan sanitasi di bagian produksi yaitu GMP dan SSOP. Deskripsi produk pada menu makanan yang sering dipesan ssat penelitian berlangsung yaitu empat menu. Tiga hazard teridentifikasi yaitu hazard fisik, biologi dan kimia. Ada delapan CCP teridentifikasi dan batas kritis ditentukkan pada setiap CCP berdasarkan parameter kritis suhu, waktu, oganoleptik, jumlah E. coli pada sampel makanan jadi dan air bersih. Pemantauan suhu-waktu saat pemasakan dan penyimpanan makanan. Tindakan korektif untuk mengatasi penyimpangan dilakukan dengan penambahan waktu pemanasan serta pengulangan proses wrapping. Verifikasi HACCP direncanakan setiap 6 bulan oleh supervisor dan tim QC (Quality Control) sebagai auditor. Dokumentasi disusun untuk setiap CCP sebagai acuan perbaikan sistem. Disarankan, tujuh prinsip HACCP serta program prasyaratnya yaitu GMP dan SSOP dapat diterapkan di bagian produksi pada pengelolaan makanan mulai dari incoming material sampai makanan siap dikonsumsi konsumen. Penerapan HACCP secara optimal harus memperhatikan dan menyesuaikan kemampuan katering dan dilakukan secara bertahap.

Actions (login required)

View Item