HAVID EFENDI, 100911272 (2011) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KEDELAI PADA CAKE/BOLU TERHADAP DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI, DAN NILAI EKONOMI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-efendihavi-20737-fkm214-k.pdf Download (294kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2011-efendi-17384-fkm214-p1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, tahun 2009 Indonesia mengimpor gandum 6.408 ton dan terus mengalami peningkatan 8.572 ton. Pemanfaatan sumber daya lokal, salah satunya ubi kayu guna mensubtitusi gandum. Tepung ubi kayu yang dikembangkan menghasilkan produk hasil turunan tepung ubi kayu (MOCAF), perlu diaplikasikan penganekaragaman pada produk pangan. Salah satu alternatifnya adalah substitusi tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cake. Tujuan dari penelitian adalah mempelajari kandungan gizi (kalori, protein, lemak, dan Karbohidrat), biaya produksi pembuatan cake serta uji organoleptik untuk mambandingkan tingkat penerimaan konsumen paling tinggi. Penelitian ini termasuk eksperimen murni, dengan rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok, 4 kali perlakuan 6 kali pengulangan. Panelis dalam uji organoleptik berjumlah 30 orang panelis. Digunakan uji statistik friedman untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur pada keempat formula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Subtitusi tepung mocaf dan kacang kedelai dalam pembuatan cake mempunyai nilai gizi yang relatif sama dengan komposisi cake yang menggunakan bahan baku tepung terigu. Hasil penilaian tingkat kesukaan secara umum menunjukkan cake mocaf dengan penambahan kacang kedelai nilai rata-rata kesukaan 3,59 sampai 3,94. Formula 2 adalah formula yang paling disukai panelis sedangkan formula 1 adalah formula yang kurang disukai oleh panelis. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan antar formula pada semua karakteristik sensorik aroma, rasa, dan tekstur. Tetapi pada hasil uji setelah friedman menunjukkan ada perbedaan karakteristik warna pada formula 1 dan formula 3 dengan formula 0 sebagai kontrol. Uji organoleptik semua karakteristik cake mocaf paling disukai adalah formula 2 dengan nilai rata-rata 3.94 pada subtitusi mocaf 50%, tepung terigu 30%, dan tepung kedelai 20%. Nilai gizi formula ini (353 kal), protein (12,67g), lemak (16,04 g), dan karbohidrat (39,62 g). Hasil nilai ekonomi menunjukkan biaya pembuatan cake/bolu semakin murah seiring penambahan konsentrasi tepung mocaf, dan dapat digunakan sebagai alternatif pangan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi terigu dalam program difersifikasi pangan.

Actions (login required)

View Item