EKA SURYA JABBALUDIN, 100511763 (2009) PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PADA HOME INDUSTRI PENGOLAHAN OTAK-OTAK BANDENG MERK �KANG WAHAB�, DESA SINDUJOYO. KAB. GRESIK. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2010-jabbaludin-13094-abstrak-9.pdf Download (14kB) | Preview
	Text (FULL TEXT) gdlhub-gdl-s1-2010-jabbaludin-11774-fkm295-p.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu produk hasil olahan ikan adalah otak-otak. Namun, dalam pengolahan biasanya terjadi hal yang tidak diinginkan yang menyebabkan produk dapat menjadi berbahaya apabila dikonsumsi. Untuk mendapatkan keamanan pangan dan menghindari foodborne disease, diperlukan suatu metode untuk menjaga dan menghasilkan keamanan pangan. Salah satunya adalah metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan penelitian ini adalah melakukan studi pengelolaan otak-otak bandeng berdasarkan metode HACCP (yaitu identifikasi hazard dan kategori risiko, Critical Control Point atau CCP, batas kritis, penyusunan prosedur, tindakan korektif, prosedur verifikasi, dan dokumentasi) dan membuat rancangan HACCP pada Home Industry pengelolaan otak-otak bandeng. Penelitian yang dilaksanakan berjenis deskriptif. Menurut waktunya penelitian ini bersifat cross sectional karena pengamatan penelitian ini dilakukan dalam waktu tertentu. Hasil penelitian menunjukkan tiga jenis hazard teridentifikasi dalam Home Industry pengelolaan otak-otak bandeng yaitu hazard fisik, biologi, kimia. Ada empat CCP teridentifikasi dan batas kritis pada setiap CCP berdasarkan parameter kritis kondisi fisik, suhu dan waktu. Tindakan korektif disusun untuk mengatasi penyimpangan seperti penambahan waktu pemanasan dalam proses pamasakan. verifikasi dilakukan setiap 6 bulan dengan petugas ahli sebagai auditor. Dokumantasi disusun untuk setiap CCP sebagai acuan perbaikan sistem. Kesimpulannya, tujuh prinsip HACCP dapat diterapkan dalam Home Industry pengelolaan otak-otak bandeng mulai dari incoming material sampai makanan jadi dan siap dikonsumsi. Metode HACCP dilakukan untuk memberikan food safety untuk para konsumennya. Saran pada pengolahan otak-otak sebaiknya memperhatikan higiene dan sanitasi pengolahannya.

Actions (login required)

View Item