UMI NADHIRO (2015) ANALISIS Critical Control Point (CCP) PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES KOTA PEKALONGAN PROPINSI JAWA TENGAH. Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN DEPAN) HALAMAN DEPAN.pdf Download (263kB)
	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (52kB)
	Text (DAFTAR ISI) DAFTAR ISI.pdf Download (50kB)
	Text (BAB 1) I PENDAHULUAN.pdf Download (44kB)
	Text (BAB 2) II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only until 24 March 2023. Download (101kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) III PELAKSANAAN KEGIATAN.pdf Restricted to Registered users only until 24 March 2023. Download (48kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only until 24 March 2023. Download (352kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (51kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 24 March 2023. Download (202kB) | Request a copy

Abstract

Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) mudah mengalami kerusakan dan pembusukan yang disebabkan karena kandungan lemak yang cukup tinggi (1-24%) dan tidak kompaknya tekstur ikan sehingga diperlukan penanganan berupa pengolahan dan pengawetan yaitu salah satunya pengalengan. Adanya kerugian dari pengalengan berupa kerusakan pada makanan kaleng dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sangat penting sekali untuk mengetahui adanya Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu mengetahui dan memahami penentuan Critical Control Point (CCP), penentuan batas kritis, pemantauan Critical Control Point (CCP) serta tindakan koreksi terhadap Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Maya Food Industries, Jl. Jlamprang Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari – 20 Februari 2015. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah metode deskriptif dengan pengumpulan data primer berupa observasi, wawancara, dan partisipasi aktif ; serta data sekunder berupa studi pustaka dan dokumentasi. Proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries meliputi penerimaan bahan baku; thawing; sortasi, pemotongan, dan penyiangan; penghilangan sisik; pengisian dan penimbangan; pemasakan awal (pre cooking); penirisan; pengisian medium; penutupan kaleng (seaming); pencucian kaleng; sterilisasi; pendinginan; inkubasi; pelabelan dan pengemasan; penyimpanan. Untuk mengetahui Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) maka digunakan decision tree atau pohon keputusan sehingga didapatkan bahwa pada penerimaan bahan baku, penutupan kaleng (seaming), dan sterilisasi terdapat bahaya signifikan yang diidentifikasi sebagai Critical Control Point (CCP) yaitu adanya formalin dan histamin; adanya kontaminasi dan pertumbuhan bakteri yaitu E. coli dan Salmonella; dan adanya pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Penentuan batas kritis pada tiga titik Critical Control Point (CCP) mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, dan Food and Drug Administration (FDA) yang mana standar untuk kadar fomalin pada penerimaan bahan baku di perusahaan ini sebesar 0 (nol); standar untuk kadar histamin pada penerimaan bahan baku sebesar < 50 ppm atau < 17 ppm apabila sampel komposit, standar overlap persen (OL %) pada penutupan kaleng (seaming) minimal sebesar 45%, serta standar suhu, waktu dan tekanan pada tahap sterilisasi yaitu 117°C selama 100 menit dengan tekanan 0,75-0,85 kg/cm2. Pemantauan pada tiga titik Critical Control Point (CCP) tersebut dilakukan oleh Quality Control (QC) dan operator mesin. Apabila pada tiga titik Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) terdapat penyimpangan maka akan dilakukan tindakan koreksi sesuai dengan prosedur yang ada.

Actions (login required)

View Item