IHDA THOYYIBAH, 141211132129 (2016) CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK. Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text halaman depan.pdf Download (446kB) | Preview
	Text I PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (176kB) | Request a copy
	Text II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (260kB) | Request a copy
	Text III PELAKSANAAN KEGIATAN.pdf Restricted to Registered users only Download (163kB) | Request a copy
	Text IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB) | Request a copy
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat dan kompak(SNI 01-2729-2006). Ikan kakap termasuk dalam tipe A dengan kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak <5%. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6C sampa -2C, atau rata-rata pada -1C. Free water adalah yang paling awal membeku, disusul oleh bound water. Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan. Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah, proses penerimaan pada raw material yang kurang aman, pembekuan pada penggunaan suhu yang harus antara -35 sampai -45 C , dan proses packing and labeling pada benda logam dan label kemasan yang tidak sesuai.

Actions (login required)

View Item