Diana Evawati, 090114298 (2003) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN SERAT BERAS JAGUNG INSTAN : PENELITIAN EKSPERIMENTAL LABORATORIS. Thesis thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) jiptunair-gdl-s2-2004-evawatidia-1278-tkm_27-04 ABSTRAK.pdf Download (228kB) | Preview
Preview	Text (Fulltext) 35299.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Ketahanan pangan merupakan kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari ketersediaannya pangan yang cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman merata dan terjangkau.Pemenuhan pangan bagi setiap penduduk merupakan salah satu hak azasi manusia yang harus terpenuhi. Beban masalah gizi di Indonesia Kurang Energi Protein (KEP) masih tetap menjadi masalah gizi utama. Dalam menanggulangi masalah KEP, prioritas yang diberikan adalah meningkatkan jumlah kalori dan protein yang dikonsumsi, Gizi lebih semakin banyak diderita oleh masyarakat disebabkan menu yang tidak seimbang dan rendah kandungan seratnya. Salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya dan sudah dikenal masyarakat adalah jagung. Jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, protein, serat serta vitamin dan mineral. Diversifikasi konsumsi pangan khususnya produk olah jagung perlu digalakkan. Makanan pokok yang berasal dari jagung rendah asam amino lisin dan triptofannya untuk memenuhi kekurangan asam amino lisin dan triptofan, pembuatan beras jagung instan disubtitusi dengan bahan pangan lain dari jenis kacang kacangan yaitu kedelai dan kacang hijau. Jagung diolah menjadi produk beras jagung instan karena pola hidup modern yang menuntut secara cepat dan praktis termasuk penyiapan, pengolahan dan penyajian makanan sehari hari. Produk instan adalah produk rehidrasi yang hanya menambahkan air panas dan menunggu beberapa saat untuk dikonsumsi.Untuk hal tersebut perlu diadakan penelitian tentang kelayakan beras jagung instan ditambah kacang kedelai dan kacang hijau dalam beberapa perlakuan ditinjau dari aspek gizi dan organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan gizi beras jagung instan yang terbuat dari campuran tepung jagung, tepung kedelai dan kacang hijau yaitu kandungan protein dan serat dan berbagai komposisi ketiga tepung tersebut, serta mempelajari tingkat daya terima aspek organoleptiknya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari enam perlakuan yaitu TO, T1, T2, T3, T4 dan T5 dengan keterangan komposisi sebagai berikut : T0 Tepung jagung : tepung kedelai tepung kacang hijau = 100 : 0 :0 T 1 Tepung jagung: tepung kedelai tepung kacang hijau = 90 % : 5 %: 5% T2 Tepung jagung: tepung kedelai tepung kacang hijau = 80 %: 10%: 10% T3 Tepung jagung: tepung kedelai tepung kacang hijau = 70 %:15%:15% T4 Tepung jagung : tepung kedelai tepung kacang hijau = 60 %: 20%: 20% T5 Tepung jagung: tepung kedelai tepung kacang hijau = 50 %: 25%: 25% Penelitian ini dilakukan dengan empat kali ulangan, sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Proses pembuatan tepung jagung, kedelai, kacang hijau dan pembuatan beras jagung instan dalam penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Tata Boga TIK UNESA Surabaya. Adapun analisis kandungan gizi protein dan serat di Balai Laboratorium Kesehatan Surabaya. Pengujian nilai organoleptik dilakukan oleh panelis ahli dosen Tata, Boga TIK UNESA Surabaya. Hasil analisis data menunjukkan bahwa ada perbedaan kandungan protein dan serat dari enam perlakuan taraf signifikasi 0.000 dengan taraf kepercayaan 5 %, artinya perlakuan beberapa komposisi tepung jagung, tepung kedelai dan tepung kacang hijau menyebabkan perbedaan kandungan protein dan serat.Hasil uji organoleptik oleh panelis ahli menunjukkan bahwa perlakuan berbagai komposisi tepung jagung, tepung kedelai dan tepung kacang hijau menyebabkan perbedaan tingkat kesukaan, Produk beras jagung instan yang terbaik ditinjau dari aspek gizi dan organoleptik adalah pada perlakuan T2 dan T3. Penerapan hasil penelitian ini dalam masyarakat dapat dilakukan sesuai dengan kondisi masyarakat setempat terutama masyarakat yang bahan makanan pokoknya adalah jagung dan daerah penghasil jagung. Beras jagung instan dikembangkan untuk meningkatkan nilai gizi beras jagung dan nilai ekonomis. </description

Actions (login required)

View Item