HANARI, 090314971 M (2005) EFEK LAMA PENYIMPANAN ACI SAGU BASAH TERHADAP JUMLAH KANDUNGAN BAKTERI DAN KAPANG ATAU KHAMIR YANG DIOLAH SECARA TRADISIONAL. Thesis thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s2-2006-hanari-504-tkd_34_05 ABSTRAK.pdf Download (175kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s2-2006-hanari-504-tkd_34_05.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Sagu ( Metroxylon'sp) adalah salah satu bahan pangan yang selain merupakan sumber gizi bagi manusia juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri, kapang atau khamir. Untuk mencegah agar aci sagu basah yang telah diolah secara tradisional tersebut tidak rusak maka perlu waktu penyimpanan yang tepat. Lama penyimpanan merupakan salah satu faktor penyebab meningkatnya jumlah kandungan bakteri dan kapang atau khamir pada aci sagu basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan aci sagu basah pada 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari dengan variabel meliputi pH,suhu, kelembaban, jumlah kandungan bakteri (ALT),angka kapang atau khamir, Angka paling mungkin (MPN) Escherichia coli, kemudian dilanjutkan isolasi dan identifikasi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratoris dengan post test only design dimana dari 35 pengolahan dibagi dalam 7 kelompok yang terdiri dari 1 kelompok kontrol dan 6 kelompok perlakuan Masing-masing dilakukan 5 replikasi. Sampel yang digunakan adalah aci sagu basah yang diolah sccara tradisional. Berdasarkan data hasil penelitian rata-rata jumlah kandungan bakteri tertinggi hari ke 15 di kelurahan A (1,6 x 10° koloni / gram) B (1,9 x 10° koloni/gram) R (1,8 x104 koloni/gram) P (2,1 x 10' koloni/gram) K (2,4 x 104 koloni/gram) W (2,2 x 10° koloni/gram), kapang tertinggi hari ke 30 di kelurahan A (8,33 koloni/gram) B (3,0x10 koloni/gram) R(3,8x10 koloni/gram) P (3,4x10 koloni/gram) K (4,3x10 koloni/gram) W (4,7x10 koloni /gram). Khamir tertinggi hari ke 10 di kelurahan A (1,0 x 102 koloni /gram) B (1,1 x 102 koloni /gram) P (1,0 x102 koloni /gram ) K (1,1 x 102 koloni /gram ) kecuali di kelurahan R, W hari ke 15 sudah terlalu banyak untuk dihitung (tbud). MPN Escherichia coli tertinggi hari ke 0 dikelurahan B (5,9 x 102 Apm/gram) R ( 2,9 x10³ Apm /gram ) P(2,3 x 102 Apm/gram) W (3,0 x 10³ Apm/gram). Di kelurahan A,K hari ke 5 meningkat yaitu A ( 2,8 x 10³ Apm /gram) dan K ( 3,6 x 10³ Apm /gram). Hasil isolasi dan identifikasi menunjukkan adanya bakteri Escherichia coli, kapang atau khamir positif Pengukuran pH semua kelurahan sama pada hari ke 15 terjadi penurunan antara 4,617 - 4,900 dan hari ke 20 - 30 peningkatan pH tidak terlalu berbeda rata-rata antara 5,433 - 6,750. Suhu rata-rata 35,00°C - 38,800 °C dan kelembaban antara 84 - 86 %. Berdasarkan hasil analisis uji regresi dari masing-masing variabel disimpulkan bahwa penyimpanan aci sagu basah yang masih memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) diperkirakan adalah sebagai berikut pH hari ke 0 sampai hari ke 30, kapang hari ke 30, khamir antara hari 4 dan ke 5, jumlah kandungan bakteri (ALT) pada hari ke 5, kecuali untuk MPN dari awal penyimpanan sampai hari ke 30 sudah tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) Pada isolasi dan identifikasi diketahui bakteri Escherichia coli positif pada hari ke 0 sampai hari ke l0. Pada hari ke 15, 20, 25, 30 dibeberapa kelurahan tidak ditemukan bakteri (negatif), angka kapang atau khamir semua kelurahan diketahui positif maka dapat disimpulkan bahwa ` Makin lama Aci sagu basah disimpan makin meningkat jumlah kandungan bakteri dan kapang atau khamir" Jika ditinjau dari pH, jumlah kandungan bakteri (ALT) dan kapang atau khamir yang terdapat pada aci sagu basah masih memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), dengan demikian penyimpanan aci sagu basah yang diolah secara tradisional paling lama adalah 5 hari. Jika melebihi penyimpanan maka akan mempengaruhi kualitas produksi dare aci sagu basah tersebut. Tetapi jika ditinjau dari segi angka paling mungkin (MPN) Escherichia coli yang terdapat didalam aci sagu basah sudah tidak memenuhi persyaratan Standar nasional Indonesia (SNI). Dan untuk keamanan bagi konsumen aci sagu basah yang telah diolah secara tradisional tidak perlu mengalami penyimpanan. Analisis data menunjukkan bahwa ada pengaruh bermakna (p<0,05) pada jumlah kandungan bakteri, kapang atau khamir, MPN Escheriehia coli, pH, lama penyimpanan aci sagu basah. Dan interaksi antar waktu dari semua kelurahan kecuali pada interaksi antar kelurahan tidak bermakna.

Actions (login required)

View Item