Ike Sumawati Nugrahini, 069312024
(2000)
PENGARUH DAYA TEKAN DAN LAMA PENEKANAN
PADA PEMBUATAN KEJU CHEADDAR TERHADAP
pH, ASAM LAKTAT DAN ORGANOLEPTIS.
Skripsi thesis, Universitas Airlangga.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besamya daya tekan dan lamanya penekanan pada pembuatan keju Cheddar sehingga dihasilkan kualitas keju yang optimum ditinjau dari pH, asam laktat, tekstur, aroma, rasa, keasaman dan kesukaan panelis keju Cheddar yang dihasilkan.
Bahan yang dipakai dalam penelitian ini adalah susu segar, rennet komersial Leuwarder Kaastremsel, starter bakteri yaitu Streptococcus thermophil/us dan l.actobacillus hulgaricus, CaCI2 dan sendawa serta garam dapur. Bahan-bahan tersebut diolah sehingga terbentuk dadih, kemudian dilakukan penekanan. Perlakuan yang dipakai yaitu enam perlakuan. Tiap perlakuan terdiri daTi empat ulangan. Perlakuan yang dipakai adalah daya tekan 2 kglcm2 (A 1), 3 kglcm2 (A2) dan 4 kglcm2 (A3) sebagai faktor A dan faktor B adalah lama penekanan 6 jam (B 1) dan 12 jam (B2).
Analisis data penelitian yang digunakan untuk pH dan asam laktat yaitu Rancangan Faktorial (Uji F) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengun Uji Wilayah Berganda Duncan. Sedangkan tekstur, aroma, rasa, keasaman dan kesukaan dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis, dan bila ada perbedaan yang nyuta dilanjutkan dcngan Uji Z.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa meningkatnya kadar asam laktat akan diikuti menurunnya nilai pH keju serta menunjukkan besarnya daya tekan dan lamanya penekanan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap pH, tekstur, aroma, rasa, keasaman dan kesukaan panelis terhadap keju Cheddar yang dihasilkan. Tctapi tidak berpcngaruh nyata tcrhadap asam laktat (P > 0,05). Nilai pH, lckslur, aroma, rasa dan keasaman keju Cheddar yang normal serta keiu yang disukai ditunjukkan pada P3 (keju dengan penekanan sebesar 4 kg/cm~ selama 6 jam) Secara keseluruhan kualitas keju yang baik pada perlakuan ini di dapal dari P3 dengan daya tekan 4 kg/cm2 selama 6 jam
Actions (login required)
 |
View Item |
