SRI WULANDARI, 141411131189 (2018) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS SOSIS BERBAHAN DAGING HASIL SAMPING PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) = CHARACTERISTIC OF THE PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY OF SAUSAGE MADE FROM BY PRODUCT MEAT OF THE CANNING RAJUNGAN (Portunus pelagicus). Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRACT) KKC KK PK.BP.121-18 Wul k ABSTRAK.pdf Download (22kB)
	Text (FULLTEXT) KKC KK PK.BP.121-18 Wul k SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pengolahan rajungan untuk kebutuhan ekspor terutama pengalengan rajungan membutuhkan bahan baku daging rajungan dengan mutu kualitas terbaik, sedangkan daging rajungan yang tidak sesuai dengan standar akan direject sebagai hasil samping pengalengan rajungan. Daging rajungan memiliki kandungan protein sebesar 16,85%, salah satu upaya pengembangan produk dari daging hasil samping pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) yaitu diolah sebagai sosis. Sosis dipilih karena konsumsi sosis di Indonesia mengalami peningkatan 4,46% per tahun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daging hasil samping pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sosis penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi daging yang diberikan, diantaranya yaitu P1 (penambahan daging 43,5%), P2 (Penambahan daging 53,5%), dan P3 (penambahan daging 63,5%) masing-masing perlakuan diulang enam kali. Parameter penelitian ini adalah analisis fisik (tekstur hardness, Warna LAB, dan Water Holding Capacity), analisis kimia (pH, lemak, protein, air, abu, dan karbohidrat), dan analisis sensori (kenampakan, rasa, bau, dan tekstur). Data analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data analisis sensori dianalisis menggunakan Spider Chart Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi daging hasil samping pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) yang ditambahkan berpengaruh terhadap nilai fisik, kimia, dan sensori sosis (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan pada perlakuan P3 (Penambahan daging 63,5%) analisis fisik dan kimia memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) sosis dengan nilai Water Holding Capacity, Hardness, Warna L, a, b, pH, Kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat sebesar 25,35, 1,32, 44,63, 18,10, 19,28, 7,70, 0,85, 4,99, 17,53, dan 5,30. Analisis sensori dengan parameter kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pada perlakuan P1 (Penambahan daging 43,5%) paling mendekati Standar Nasional Indonesia (SNI) sosis yaitu sebesar 7,33, 6,71, 7,06, dan 6,13. Penelitian lanjutan perlu dilakukan mengenai analisis biologi untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi daging hasil samping pengalengan rajungan (Portunus pelagicus) terhadap mutu sosis selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item