R BRILLIANT ANJAR SAPUTRO, NIM 101511223017 (2018) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU (Glycine max) DAN PENAMBAHAN PISANG AMBON (Musa acuminata) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI, DAN NILAI EKONOMI SNACK BAR TINGGI KALIUM DAN SERAT SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN ATLET. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRAK) KKC KK FKM GZ 01_19 Sap p ABSTRAK.pdf Download (34kB)
	Text (FULLTEXTS) KKC KK FKM GZ 01_19 Sap p.pdf Restricted to Registered users only until 6 February 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Formulasi Snack Bar pada penelitian ini menggunakan bahan baku ampas tahu, oats, coklat dan pisang ambon. Subtitusi ampas tahu diharapkan dapat menekan harga produksi dan memanfaatkan limbah industri. Sehingga, dapat menyajikan produk alternatif snack olahragawan dengan harga terjangkau. Penambahan pisang ambon diharapkan dapat melengkapi kebutuhan kalium atlet untuk performa bertanding dan berlatih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengarug subtitusi ampas tahu dan penambahan pisang ambon terhadap daya terima, nilai gizi dan nilai ekonomi Snack Bar. Rancangan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap), jenis penelitian pada tahap pengembangan formula adalah eksperimen murni dan pada tahap uji organoleptik merupakan eksperimen semu. Penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih meliputi olahragawan dengan pembatasan berat badan (olahraga senam indah dan cabang olahraga combat dengan kelas berat badan) berjumlah 30 orang. Persentase substitusi ampas tahu dan penambahan pisang ambon yaitu, F3 (12% ampas tahu, penambahan 10% pisang ambon), F4 (16% ampas tahu, penambahan 10% pisang ambon) dan F6 (25% ampas tahu, penambahan 10% pisang ambon). Hasil uji statistic Friedman test menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan pada aspek tekstur dan rasa antara kontrol (F0) dan formulasi (F3, F4 dan F6). Dari hasil rangking daya terima, nilai gizi dan nilai ekonomi didapat nilai optimum pada formula empat (F4). Nilai gizi untuk 100 gram Snack Bar F4 (kabohidrat: 41,6 gram; serat: 8,7 gram; kalium: 514 mg) sudah mampu menyumbang minimal 10% kebutuhan harian atlet. Hasil uji laboraturium untuk serat dan kalium dapat memenuhi 16,7% dan 10,9% kebutuhan harian olahragawan sehingga produk Snack Bar dapat di klaim produk tinggi serat dan kalium. Nilai ekonomi formula terbaik Rp 9.000 per 125 gram lebih ekonomis dibanding Snack Bar komersial berbasis kedelai. Oleh karena itu, Snack Bar formulasi subtitusi ampas kedelai dan penambahan pisang ambon dapat direkomendasikan sebagai makanan selingan olahragawan dengan pembatasan berat badan.

Actions (login required)

View Item