Lenny Jayanti, 050413096 (2010) PENGARUH PENAMBAHAN KULIT UDANG WINDU (Penaeus monodon Fabricius) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN ULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (Abstrak) gdlhub-gdl-s1-2011-jayantilen-14833-kkbkk-2-p.pdf Download (863kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan yang sangat penting, sebab minyak goreng dapat digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng semakin sering dan semakin lama dipanaskan, kualitasnya akan semakin menurun. Di era kondisi ekonomi yang kurang kondusif, masyarakat memiliki kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng berulang-ulang. Penggunaan minyak goreng berulang-ulang berarti minyak goreng mengalami pemanasan berulang. Tiap kali dipanaskan, minyak goreng akan mengalami penurunan kualitas lebih besar lagi. Pola penggunaan minyak goreng yang demikian memiliki resiko yang membahayakan kesehatan. Penggunaan minyak goreng secara berulang sebetulnya memiliki tujuan untuk berhemat sehingga pengeluaran dapat dikurangi, namun resikonya terhadap kesehatan juga tidak kecil. Jalan terbaik untuk menghindari resiko yang membahayakan kesehatan tersebut adalah selalu menggunakan minyak goreng bare tiap kali pemanasan. Namun hal ini berarti biaya yang lebih mahal, masyarakat cenderung untuk tidak melakukannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit udang windu terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Kulit udang windu mengandung kitin dan khitosan yang dapat menghambat proses oksidasi. Diharapkan, penambahan kulit udang windu pads minyak yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Apalagi kulit udang windu sebagai produk buangan yang bisa didapat dari industri export hasil laut maupun dapat diperoleh dari rumah makan sehingga diharapkan masyarakat dapat menggunakan kulit udang windu untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan kulit udang windu. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit udang windu. Ada tidaknya perbednan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pada derajat kepercayaan 95%. Kadar kulit udang windu yang ditambahkan hams merupakan keseimbangan antara hasil yang diharapkan dengan biaya yang dikeluarkan. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 4% b/b kulit udang windu merupakan kadar yang paling efisien. Kadar tersebut ini digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan kulit udang windu, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit udang windu dengan kadar 4% b/b. Pada pemanasan berulang dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan kulit udang windu dilakukan setiap sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian adalah ada perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan kulit udang windu dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit udang windu sampai dengan 3 kali pemanasan yang ditunjukkan pads bilangan iod dan kadar asam lemak bebas. Sedangkan pada bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Berdasarkan hasil penelitian, kulit udang windu dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pads penggunaan minyak goreng untuk meminimalkan penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item