Yunita Susanti, 050413074 (2008) PERBANDINGAN EFEKTIVITAS PEMANFAATAN ANTARA KULIT BUAH PEPAYA DAN BIJI BUAH PEPAYA SEBAGAI PEMECAH EMULGATOR SANTAN PADA PROSES PEMBUATAN MINYAK KELAPA DARI Cocos nucifera L. SECARA ENZIMATIK. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (Abstrak) gdlhub-gdl-s1-2011-susantiyun-14841-kkbkk-2-p.pdf Download (826kB) | Preview

Abstract

Minyak kelapa dapat dilakukan dengan beberapa cara salah satunya adalah dengan cara enzimatik yaitu dengan memanfaatkan enzim proteolitik untuk memecah ikatan protein yang merupakan emulgator dalam santan kelapa. Pada penelitian ini digunakan enzim papain yang terkandung dalam kulit buah pepaya dan biji buah pepaya. Rumusan masalah yang diangkat pada penelitian ini adalah bagaimana perbandingan efektifitas pemanfaatan antara kulit buah dan biji buah pepaya dalam proses pembuatan minyak kelapa secara enzimatik dalam hal daya urai dan waktu urai protein sebagai emulgator santan, prosen minyak yang dihasilkan, berat jenis serta sifat fisika dan kimia merujuk pada SNI Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan efektivitas pemanfaatan antara kulit buah pepaya dan biji buah pepaya dalam memecah emulgator santan pada proses pembuatan minyak secara enzimatik, dalam hal daya urai dan waktu urai protein sebagai emulgator santan, prosen minyak yang dihasilkan, berat jenis serta sifat fisika dan kimia merujuk pada SNI. Percobaan diawali dengan pembuatan santan kelapa dari parutan kelapa yang sudah diblender dengan air 1:1 (blv). Santan kelapa yang dihasilkan didiamkan selama ±1 jam untuk mendapatkan kepala santan. Kepala santan yang sudah ditampung ditambahkan sari kulit buah pepaya atau sari biji buah pepaya dengan kadar optimal dan didiamkan selama ± 24 jam untuk menghasilkan minyak kelapa yang siap diuji. Kadar optimal diperoleh dari pengujian daya urai yaitu keefektifan sari bahan uji untuk menghasilkan minyak pada berbagai kadar. Kadar optimal yang digunakan pada percobaan adalah kadar 1,50% dimana antara sari kulit buah pepaya dan biji buah pepaya masih menunjukkan hubungan yang proporsional terhadap minyak kelapa yang dihasilkan. Waktu urai ditentukan dengan menggunakan kadar optimal untuk kemudian diamati selama ±24 jam atau sampai volume minyak yang dihasilkan konstan. Minyak kelapa yang dihasilkan dicatat menurut waktu yang telah ditentukan, kemudian dibuat profil waktu terhadap prosen minyak kelapa. Profil yang didapat dianalisis untuk mengetahui perbandingan efektifitas antara kulit buah pepaya dan biji buah pepaya dalam menghasilkan minyak kelapa tiap waktu. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat perbedaan daya urai pemanfaatan kulit buah pepaya dan biji buah pepaya dalam pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dengan prosen volume minyak yang didapatkan masing — masing adalah 14,00% dan 12,50%. Dari penentuan waktu urai didapat, kulit buah pepaya lebih cepat mencapai volume maksimal (jam ke-18 sampai jam ke-22) daripada biji buah pepaya (jam ke-13 sampai jam ke-22) dengan prosen volume maksimal masing – masing adalah 12,80% dan 12,00%. Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa, kulit buah pepaya memiliki efektivitas yang lebih baik sebagai pemecah emulgator santan pada proses pembuatan minyak kelapa dari Cocos nucivera L secara enzimatik dalam hal daya urai, waktu urai dan prosen minyak yang dihasilkan. Secara keseluruhan, sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis menggunakan kulit buah pepaya dan biji buah pepaya memenuhi persyaratan SNI. Dari penelitian ini, disarankan untuk mengembangkan sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan kulit buah pepaya mengingat minyak kelapa yang didapat lebih banyak daripada menggunakan biji buah pepaya serta memiliki kualitas yang memenuhi SNI. Selain itu juga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimalisasi kecepatan dan waktu pada proses sentrifugasi serta cara pengukuran volume minyak kelapa tiap waktu yang lebih akurat.

Actions (login required)

View Item