Purnamawati, Nita (2008) PENGARUH PENAMBAHAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN ULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (Abstrak) gdlhub-gdl-s1-2011-purnamawat-14843-kkbkk-2-p.pdf Download (806kB) | Preview

Abstract

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Manusia perlu mengolah makanan yang ada supaya bisa dimakan, terlebih lagi bisa dinikmati. Salah satu cara mengolah makanan adalah dengan menggoreng. Untuk menggoreng umumnya dipakai minyak goreng. Namun, kenaikan harga kebutuhan pokok akibat kebijaksanaan pemerintah yang menaikkan harga BBM mendorong masyarakat industri dan rumah tangga menggunakan minyak goreng secara berulang kali. Sebaiknya minyak goreng tidak digunakan berulang lebih dari 4 kali, karena minyak goreng semakin sering dan semakin lama dipanaskan, kualitasnya akan semakin menurun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang putih terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Bawang putih mengandung sulfidril yang dapat menghambat proses oksidasi. Diharapkan, penambahan bawang putih pada minyak yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Apalagi bawang putih mudah didapat sehingga diharapkan masyarakat dapat menggunakan bawang putih untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan bawang putih. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang putih. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pada derajat kepercayaan 95%. Kadar yang ditambahkan hams merupakan keseimbangan antara hasil yang diharapkan dengan biaya yang dikeluarkan. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 1% b/b bawang putih merupakan kadar yang paling efisien. Kadar tersebut digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan bawang putih, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang putih dengan kadar 1% b/b. Pada pemanasan berulang. dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan bawang putih dilakukan setiap sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian adalah ada perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan bawang putih dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang putih sampai dengan 4 kali pemanasan yang ditunjukkan pada bilangan iod dan kadar asam lemak bebas. Untuk bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Berdasarkan hasil penelitian, bawang putih dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pada penggunaan minyak goreng untuk mengurangi penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item