MUTLIA, 050210123E (2006) PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA KIMIA MINYAK KELAPA HASIL PROSES FERMENTASI SANTAN DENGAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp). Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRACT) gdlhub-gdl-s1-2007-mutlia-4533-ff1380-k.pdf Download (358kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2007-mutlia-4533-ff13807-min.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Metode fermentasi merupakan cara pembuatan minyak kelapa melalui proses basah. Proses basah diawali dengan pembuatan santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air. Selain metode fermentasi, pembuatan minyak kelapa melalui proses basah dapat dilakukan dengan cara pemanasan. Dalam metode pemanasan ini, air dari santan diuapkan sehingga diperoleh minyak.Cara ini dapat berakibat terdenaturasinya protein serta minyak berwarna kuning karena teroksidasi. Fermentasi dapat dilakukan dengan mikroflora alami dari santan tetapi untuk meningkatkan potensi proses fermentasi ditambahkan inokulum ragi tempe (Rhizopus sp). Mengingat dalam penerapannya tanpa menggunakan energi panas, maka metode ini memiliki keunggulan dalam hal peningkatan potensi pemisahan minyak dari sistem emulsi santan serta mempunyai kelebihan dalam hal kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Untuk memenuhi proses adaptasi dan perkembangbiakan ragi tempe (Rhizopus sp) terhadap substrat yang baru ditempatinya digunakan medium air bibit yang dibuat dari campuran anak santan dan air kelapa dengan perbandingan 9:1 (v/v). Berdasarkan hal diatas maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak kelapa melalui proses fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhizopus sp). Pada percobaan ini dilakukan analisa kualititatif dan kuantitatif terhadap minyak kelapa yang diperoleh dari hasil proses fermentasi dengan ragi tempe (Rhizopus sp). Analisa kuantitatif terdiri atas perhitungan prosen volume minyak yang dihasilkan terhadap berat parutan daging kelapa. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan terhadap asam lemak yang dikandung dalam minyak kelapa tersebut. Analisa kualitatif dilakukan sesuai dengan syarat mutu Standar Industri Indonesia (SII) yang meliputi pengamatan hasil organoleptis, kotoran, berat jenis, kadar air, bilangan jod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, kandungan minyak pelikan dan asam lemak bebas. Dari hasil penelitian dilakukan pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan ragi tempe dan untuk mengetahui karakteristik sifat fisika kimia sebagai sebagai salah satu parameter kualitas minyak yang akan ditentukan. Dan dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa yang dibuat secara fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhizopus sp) memenuhi syarat mutu yang ditetapkan Standar Industri Indonesia (SII).

Actions (login required)

View Item