DYON FRANSTIAN, 141511233083 (2019) PENGARUH KONSENTRASI DAGING RAJUNGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI NUGGET DAGING REJECT PADA PROSES PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) = EFFECT OF CONCENTRATION CRABMEAT ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NUGGET FROM REJECTED CANNING CRAB (Portunus pelagicus). Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRACT) KKC KK PK.BP.213-19 Fra p ABSTRAK.pdf Download (212kB)
	Text (DAFTAR ISI) KKC KK PK.BP.213-19 Fra p DAFTAR ISI.pdf Download (211kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) KKC KK PK.BP.213-19 Fra p DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (351kB)
	Text (FULLTEXT) KKC KK PK.BP.213-19 Fra p SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only until 10 October 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Proses pengalengan rajungan (pasteurize crabmeat) memerlukan bahan baku daging rajungan yang berkualitas excellent sehingga terdapat daging rajungan yang ditolak. Daging rajungan memiliki proteinnya yang cukup besar, yaitu sekitar 16-17g/100 g. Salah satu upaya pengembangan produk yaitu pemanfaatan daging rajungan diolah sebagai nugget. Nugget dipilih karena konsumsi nugget di indonesia pada tahun 2016 mencapai angka 19,59 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daging reject pengalengan rajungan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori nugget yang sesuai dengan standar nugget di indonesia. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi daging yang diberikan, diantaranya yaitu P1 (Penambahan daging 40%), P2 (Penambahan daging 50%), P3 (Penambahan daging 60%) Masing – masing perlakuan dilakukan pengulangan enam kali. Parameter penelitian ini adalah analisis fisik (WHC, hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness, springiness, resilience), analisis kimia(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat), analisis sensori (Kenampakan, bau, rasa, tekstur). Data analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan, sedangkan data analisis sensori dianalisis menggunakan Spider Chart Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi daging reject pengalengan rajungan yang ditambahkan berpengaruh terhadap nilai fisik, kimia, dan sensori nugget. Hasil penelitian menunjukkan pada P3 (penambahan daging 60%). Analisis fisik dan kimia memenuhi standar nasional indonesia (SNI) nugget dan analisis sensori dengan parameter kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pada

Actions (login required)

View Item