SAMUDRA ADHI PRALEBDA (2019) SIFAT FUNGSIONAL DAN RHEOLOGI DARI KOMPOSIT TEPUNG BUAH LINDUR (Brugueira gymnorrhiza) DAN TEPUNG TERIGU. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (127kB)
	Text (DAFTAR ISI) DAFTAR ISI .pdf Download (370kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA .pdf Download (140kB)
	Text (FULL TEXT) PK. BP. 192-19 Pra s.pdf Restricted to Registered users only until 23 December 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan jenis tanaman yang dominan pada hutan mangrove. Bruguiera gymnorrhiza sangat potensial menjadi sumber pangan baru karena kandungan karbohidrat yang tinggi. Sejauh ini, penelitian tentang dampak dari karakterisktik tepung buah lindur, kombinasi dengan tepung buah lindur dengan tepung lain, dan nilai tambah yang diberikan tepung buah lindur, masih sangat terbatas. Apalagi penelitian pendahuluan dari tepung buah lindur menunjukan sifat tepung yang kohesif, mempunyai protein yang lebih rendah daripada tepung terigu, dan jumlah tepung buah lindur yang dihasilkan sangat rendah. Pada proses pembuatan kue, sifat rheologi sangat erat kaitannya dengan tekstur dari semua produk akhir yang berbahan dasar tepung, sebagai parameter kualitas penting selain rasa (Demirkesen et al., 2010; Amandikwa et al., 2015). Selain sifat rheologi, kadar density, water solubility index, water absorption index, swelling power, dan oil absorption index merupakan sifat fungsional dari tepung, mempunyai korelasi dengan profil tekstur produk akhir yang diproduksi menggunakan proses thermal (Kadan et al., 2003; Sairam et al.,2011). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fungsional dan reologi tepung komposit dan tepung buah lindur. Penelitian ini terdiri dari pencampuran tepung buah komposit dengan tepung dengan komposisi yang berbeda. Kemudian kepadatan ditentukan oleh metode Okezie dan Bello (1988). Gel hidrasi menggunakan metode Toyokawa et al. (1989), serta penentuan OAC menggunakan metode Lin, Humbert dan Sosulski (1974) dengan sedikit modifikasi. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa tepung komposit memiliki perbedaan sifat fungsional dan rheologi dilihat dari perbedaan rasio amilosa dan amilopektin serta kadar serat pada setiap tepung komposit. Tepung buah lindur juga menurunkan viskositas tetapi dapat menstabilkannya kembali

Actions (login required)

View Item