RACHMI DEWI PALUPI (2019) KARAKTERISTIK KERUPUK AMPLANG IKAN LELE LOKAL (Clarias batrachus) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG SAGU CHARACTERISTICS OF CATFISH (Clarias batrachus) CRACKERS WITH VARIATION OF SAGO FLOUR ADDITION. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (131kB)
	Text (DAFTAR ISI) DAFTAR ISI.pdf Download (130kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (124kB)
	Text (FULL TEXT) PK. BP. 195-19 Pal k.pdf Restricted to Registered users only until 23 December 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Produk perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki keunggulan pada nilai gizi dan kesehatan dibandingkan dengan bahan pangan yang berasal dari darat (Poernomo et al, 2004). Kerupuk ikan pada dasarnya dihasilkan dari percampuran daging ikan dengan pati dan air. Adonan ini kemudian dibentuk menjadi bulat atau lonjong lalu direbus atau dikukus (Huda et al., 2009). Salah satu jenis kerupuk ikan adalah amplang. Kerupuk amplang merupakan jenis kerupuk ikan dengan bahan dasar daging ikan tengiri, tepung tapioka, dan bahan tambahan seperti telur ayam, garam, gula, penyedap rasa, dan baking soda (Anhar dan Wardanu, 2016). Salah satu contoh bahan baku alternatif yang dapat digunakan karena stoknya yang melimpah dan murah harganya adalah ikan lele lokal (Clarias batrachus). Tepung yang umum digunakan pada pembuatan kerupuk amplang adalah tepung tapioka (Rosiana, 2011). Tepung sagu berpotensi menjadi sumber pangan alternatif karena kandungan karbohidrat dan proteinnya yang tinggi serta adanya kemampuan substitusi tepung dalam industri pangan (Hengky, 2003). Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terhadap karakteristik fisik maupun kimia kerupuk amplang ikan lele (Clarias batrachus) dan mengetahui formulasi tepung tapioka dan tepung sagu yang tepat untuk menghasilkan kualitas kerupuk amplang ikan sesuai dengan SNI. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung sagu dengan persentase yang berbeda yaitu 0%, 25%, 50% , 75%, dan 100%. Analisis data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Penambahan tepung sagu pada pembuatan amplang ikan lele lokal (Clarias batrachus) memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik maupun kimia. Karakteristik fisik amplang ikan lele lokal (Clarias batrachus) memperoleh nilai yang bervariasi dari uji organoleptik. Perlakuan P3 mendapat nilai dari uji organoleptik terbaik yaitu 8,0. Karakteristik kimia amplang ikan lele lokal (Clarias batrachus) memperoleh peningkatan nilai kadar abu dan kadar lemak dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan P5 sebesar 2,97 % dan 24,63 %, penurunan pada nilai kadar air dan protein dengan nilai terendah yaitu perlakuan P5 dan P3 sebesar 2,73 % dan 9,18 %, dan kenaikan serta penurunan nilai kadar karbohidrat. Formulasi ikan lele lokal, tepung tapioka, dan tepung sagu yang tepat untuk menghasilkan kualitas kerupuk amplang ikan yang sesuai dengan SNI diperoleh dari formulasi perlakuan P3 dan P4 dengan perbandingan ikan lele lokal : tepung tapioka : tepung sagu yaitu 100 : 50 : 50 dan 100 : 25 : 75.

Actions (login required)

View Item