Dwi Fitriani, FF (2008) Pengaruh Penambahan Kulit Jeruk Keprok (Citrus Nobilis Lour)Terhadap Kualitas Minyak Goreng Yang Mengalami Pemanasan Ulang. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-fitrianidw-14496-kkbkk-2-p.pdf Download (883kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan salah sate bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Semakin mahahzya harga BBM berimbas pada semakin mahal juga harga minyak goreng di pasaran hal ini memicu masyarakat untuk menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang lebih dari satu kali. Minyak goreng bekas yang sudah dipakai lebih dari satu kali cenderung mengalami kerusakan baik secara fisik maupun kimiawi. Tingkat kerusakan minyak goreng bekas tergantung dari bahan yang digoreng dan minyak yang digunakan. Selama penggorengan adanya pemanasan dengan suhu yang tinggi pada minyak, akan mengakibatkan timbulnya beberapa reaksi kimia pada minyak tersebut diantaranya adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi dan menghasilkan senyawa–senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Salah satu cam efektif untuk mencegah kerusakan oksidatif tersebut adalah penggunaan antioksidan. Dapat diketahui bahwa salah satu spesies jeruk dengan tingkat konsumsi yang tinggi dan banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk keprok. Tingginya tingkat konsumsi mengakibatkan semakin meningkatnya produksi kulit jeruk keprok yang terbuang pare-tuna karena dianggap tidak bermanfaat. Padahal pada kulit jeruk keprok itu sendiri mengandung senyawa hesperidin yang merupakan suatu senyawa glikosida flavonoid dan polifenol yang berfimgsi sebagai antioksidan. Pada penelitian ini dengan penambahan kulit buah jeruk keprok dapat mencegah terjadinya proses oksidasi pada minyak goreng yang mengalami pemanasan khususnya untuk pemanasan berulang yang ditunjukkan pada komponen utama standarisasi yaitu SNI minyak goreng adalah bilangan iod, bilangan peroksida dan kadar asam Iemak bebas yang berhubungan langsung terhadap poses kimiawi akibat pemanasan. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan kulit jeruk keprok. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit jeruk keprok. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pads derajat kepercayaan 95%. Untuk mengetahui keefektifan dari penambahan kulit jeruk keprok pads pemanasan minyak goreng dilakukan beberapa orientasi kadar dengan pemanasan selama 15 menit dan didapatkan basil bahwa kadar 2% yang ditunjukkan oleh bilangan iodnya memiliki nilai yang paling baik diantara penentuan standarisasi lainnya diantaranya bilangan iod, bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas dan juga pada beberapa kadar yang telah ditetapkan. Selanjutnya pads kadar 2% bukan merupakan suatu acuan yang terbaik dalam pemilihan kadar yang efektif dikarenakan minimnya hasil yang mendukung untuk dilakukan proses selanjutnya dan alternatif lain dilakukan beberapa orientasi waktu pada kadar 2%, dan hasil yang diberikan dari orientasi tersebut hanya pads nilai bilangan iod dan peroksida yang mendukung data terjadinya penurunan kualitas dari minyak goreng yang menglami kerusakan hanya pads menit tertentu data yang mendukung. Setidaknya dari data yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa kulit jeruk keprok dapat mencegah penurunan kualitas minyak goreng, tetapi tidak bisa untuk diaplikasikan pada perlakuan selanjutnya karena belum efektif dan maksimalnya data dan perlakuan yang dihasilkan. Diharapkan dapat disosialisasikan untuk penelitian selanjutnya dengan mengembangkan penelitian sebelumnya dengan meminimalisasi beberapa faktor yang mendukung terjadinya proses reaksi pada pemanasan minyak goreng diantaranya dengan penambahan validitas bahan, uji replikasi, alat, lingkungan, maupun personel sehingga proses oksidasi pada pemansan minyak goreng dapat dicegah dan keefektifan kerja antioksidan dapat dimaksimalkan.

Actions (login required)

View Item