Yuliana Kristiani Dewi, FF (2008) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA DARI Cocos nucifera L. YANG DIPEROLEH MELALUI PROSES PENGUAPAN DAN PROSES ENZIMATIK MENGGUNAKAN KULIT BUAH PEPAYA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-dewiyulian-14579-kkbkk-2-p.pdf Download (851kB) | Preview

Abstract

Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan melaiui drna cara, yaitu cam leering dan cara basal€. Cara basalt & vat dilakukan melalrii cara penguapan dan euzimatyk menggtinakaan kulit buah papaya. Cant penguapan memiliki keleinaahai€ yaitu minyak yang dihasilkan be-manta kekuningan akibat tedadinya karamelisasi Hari karbohidrat dan pcoteui karena peiigaruk suhu pada scat pemanasa€€. Selain itu, eara penguapan mneughasilkan minyak yang mudab meriadi to gik_ Carta enziratik menggunakan Wit Wall pepaya dilakukan tatipa rnenggunakan lamas_ Masalab yang ditemukan adalah adanya perbedaan proses pembuatan nunyab kelapa sehingga diduga menyebabkan perbedaan sifat fisika dan kimia dimana minyak kelapa yang diperoleh dart proses enzimatik- Iebdh balk daripada proses pemanasan. Tujuan penelidan ini aarialah antuk menentukan sifat fisika =Jan k: is minyak kelapa yang diperoleh rnelalui proses pengnapaan flan enziratik menggunakan kulit buah pepaya, ket udian membandingkan sifat fasika dan kimia minyak kelapa yang diperoleb melalui kedua proses tersebut. Penelitian ini diharapkan dapat memb3 et'i masukan pada masyarakat tentang cant pembuatan rain yak kelapa yang meaniliki sifat fisika dan kimia se 'jai dengan persyaa titan SNI. Pada proses penguapan, kepala santan dipanaskan pada suhu 100-110°C, karena pada suhu tersebut air akan menguap dan protein sebagai emulgator rusak. sehin:gga air dan minyak akan inemisah. Pada proses eu imatik menggunakan kulit buah pepaya terjadi pemecahan ikatan lipoprotein data€.€ santan akibat adanya aktivitas enzint protecolitik. Dengaia rusaknya protein., maka ikatan lipoprotein akan terputus dan minyak yang drat oleh ikatan tersebut akan keluar dan berkumpul menjadi sate. retza terdapat perbedaan mekanisme pemisahan minyak kelapa terbadap kedua proses tersebut, sehingga sifat fisika dan kimia minyak kelapa yang di siLkan pun berbeda. Pembuatan minyak kelapa balk cara penguapan man-pun proses enzimatik menggunakan kulit bpi papaya, diatvali dengan pembuatan santan; parutan kelapa ditambah air dengan perbandingan t:I (b:v). Pendiaman santan b a scat akan rnenghasilkan anak sarttan dan kepala santan. Pada pross penguapan, kepala santan dipanaskan pada suhu 100-110°C, hingga airy€ya menguap dan proteinnya menggumpal, keamadian disaring dan diperoleh minyak kelapa. Pada proses euzimatik menggunakan kulit buah pepaya dilakukan penambahan sari kulit buah pepaya datam santan. Sari kulit buah pepaya dibuat dari kulit buah papaya yang ditambah air dengan perbandingan I: I (b:vi. Minyak kelapa dart proses penguapan menghasilkan (9.40=0.44)% via minyak kelapa, berat Janis 0,9186=0,0021; kadar air (0,08=0,0 1 }a- ; kadar kotor (0,02±0,01)%; bilangan iod 8,12+0,07; bilangan penyabunan 262,98+0,24; bilangan peroksida 0,92+0,02; asam lemak bebas (0,10+0,01 )% serta tidak mengandung minyak pelikan, sedangkan proses enzirnatik menggunakan kulit 'math papaya iiiengliasilkan (11,80+0,02 )% v /v minyak kelapa, bera.t jenis 0,91990.0016; kadar air (0.14+?0~.v01)°1%; kacla - n{kotaran (0_01s0,00)%; bilangan iod 8,7.•0 0,18; bilangan penyabuiiaan 255,75+0,53; Mangan peroksida 0,18f,01; asam lemak bebas (0,17±0,01)% serta tidak mengandung minyak pelikan. Untuk mengetahui ada tidakriya perbedaan yang bermakna, maka dilakukau statistik uji t dua sample bebas dengan derajat kepereayaan 95 %. Dari hasil analisis statistik uii t dua sample bebas dengan derajat kepercayaan 95 % terhadap nilai–nilai tersebut, dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan herinakna terhadap warna minyak basil pengamatan secara visual, kadar air, bilangan iod, bilangan peroksida dan bilangan penyabunan yang menunjukkan bahwa minyak kelapa yang diperoleh dari proses enzimatik menggunakan k tlit buah papaya ebb baik daripada minyak kelapa yang diperoleh secara penguapan. Dari penelitian ini hendaknya ada upaya untuk meuggalakkaa petnbuatan minyak kelapa relalui proses enzimatik menggunakan kulit buah papay=a karma prosesnya sederhana, mullah dilakukan dan tidak membutuhkan Whim bakar dalam pembuatarinya. Selain itu juga perlii dipikirkan Iebih Ianjitt mengenai peinanfaatan protein sebagai pmduk sisa dari proses penibuatan minyak kelapa meiaiui penguapan dan proses et, rimatik menggtmakan kulit buah pepaya dalam upaya pendayagunaan peningkatan gizi makanan.

Actions (login required)

View Item