Eziah Ika Lubada, FF (2008) PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS DAUN TEH HIJAU (Camelia sinensis) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN ULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-lubadaezia-14786-kkbkk-2-p.pdf Download (917kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng semakin sering dan semakin lama dipanaskan, kualitasnya akan semakin menurun. Di era kondisi ekonomi yang kurang kondusif, masyarakat memiliki kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng berulang lebih dari 4 kali pemanasan. Penggunaan minyak goreng berulang-ulang berarti minyak goreng mengalami pemanasan berulang. Tiap kali dipanaskan, minyak goreng akan mengalami penurunan kualitas lebih besar lagi. Pola penggunaan minyak goreng yang demikian memiliki resiko yang membahayakan kesehatan. Penggunaan minyak goreng secara berulang lebih dari 4 kali pemanasan sebetulnya memiliki tujuan untuk berhemat sehingga pengeluaran dapat dikurangi, namun resikonya terhadap kesehatan juga tidak kecil. Idealnya menggunakan minyak goreng adalah maksimal 4 kali pemanasan berulang untuk menghindari resiko yang membahayakan kesehatan. Namun hal ini berarti diperlukan biaya yang lebih mahal untuk beli minyak goreng baru dan masyarakat cenderung untuk tidak melakukannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ampas daun teh hijau terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Teh hijau mulai digemari saat ini sehingga mudah didapat dan harganya cukup ekonomis sehingga diharapkan masyarakat dapat lebih mengoptimalkan penggunaan teh hijau dengan menggunakan ampas daun teh hijau untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Dalam ampas daun teh hijau mengandung polifenol yang dapat berfungsi menghambat proses oksidasi serta kandungan serat yang dapat menyerap asam lemak rantai pendek hasil oksidasi dalam minyak. Diharapkan, penambahan ampas daun teh hijau pada minyak yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan ampas dawn teh hijau. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan ampas daun teh hijau. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pada derajat kepercayaan 95%. Kadar ampas daun teh hijau yang ditambahkan harms merupakan keseimbangan antara hasil yang diharapkan dengan biaya yang dikeluarkan. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien dan dilakukan orientasi waktu sehingga didapatkan waktu yang efisien pula. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 2% b/b ampas daun teh hijau merupakan kadar yang paling efisien dan waktu yang digunakan adalah 12 menit. Sehingga kadar ini digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang yang dilakukan dalam waktu 12 menit. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan ampas daun teh hijau, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan ampas daun teh hijau dengan kadar 2% b/b. Pada pemanasan berulang dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan ampas daun teh hijau dilakukan setiap sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian adalah ada perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan ampas daun teh hijau dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan ampas daun teh hijau sampai dengan 2 kali pemanasan yang ditunjukkan pada bilangan iod dan kadar asam lemak bebas, sedangkan untuk bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Maka berdasarkan hasil penelitian ini, ampas daun teh hijau dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pada penggunaan minyak goreng untuk meminimalkan penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item