Yama Dharma Putera (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Batang Nanas (Ananas comosus) dan Red Kidney Bean Terhadap Daya Terima, Cooking Time, Nilai Ekonomi, Kadar Pati Resisten, Serta Protein Pada Formulasi Mi Instan. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (640kB)
	Text (ABSTRAK) 2. ABSTRAK.pdf Download (57kB)
	Text (BAB 1) 3. BAB I.pdf Download (70kB)
	Text (BAB 2) 4. BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (195kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 5. BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (34kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 6. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (98kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) 7. BAB V.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (207kB) | Request a copy
	Text (BAB 6) 8. BAB VI.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (107kB) | Request a copy
	Text (BAB 7) 9. BAB VII.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (18kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (135kB)
	Text (LAMPIRAN) 11. LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 9 January 2024. Download (821kB) | Request a copy
	Text (PERNYATAAN KESEDIAAN PUBLIKASI) Pernyataan Kesediaan Publikasi - yama dharma.pdf Restricted to Registered users only Download (52kB) | Request a copy

Abstract

Mi instan memiliki kelemahan dibalik keunggulannya dalam penyajian yang cepat, harga yang murah, karakteristik sensori (rasa, aroma, warna, tekstur) yang diterima oleh seluruh golongan masyarakat, yaitu dapat meningkatkan risiko sindrom metabolik. Fenomena ini meningkat secara global dan berperan menjadi pemicu penyakit kronis tidak menular dengan angka kematian tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung batang nanas dan red kidney bean terhadap daya terima, cooking time, nilai ekonomi, kadar pati resisten, serta protein pada formulasi mi instan.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap. Sampel penelitian sebanyak 33 orang,terdiri dari 6 panelis terbatas dan 27 panelis konsumen yang diambil secara acak menggunakan simpel random sampling. Pengumpulan data meliputi angket analisis desktriptif kualitatif, uji ranking, uji kesukaan, uji kandungan gizi. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif, Kruskal-wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian daya terima menunjukkan formula substitusi yang paling disukai oleh panelis adalah F2 (substitusi tepung red kidney bean 28% dan tepung batang nanas 7%) dengan nilai rata-rata 3,5. Ada perbedaan nyata pada daya terima warna (0.001) dan tekstur (0.008) Berdasarkan analisis laboratorium kandungan protein sebesar 14,4 gram dan pati resisten sebesar 11,3 gram pada mi instan substitusi terbaik. Nilai ekonomi/ harga jual mi instan substitusi terbaik memiliki harga Rp. 9.000,00. Hasil perhitungan cooking time terbaik diperoleh pada formula substitusi tepung red kidney bean 28% dan tepung batang nanas 7% dengan lama waktu 2 menit 30 detik. Kesimpulan dari penelitian ini adalah formula substitusi terbaik dimiliki oleh F2 (tepung batang nanas 7% dan tepung red kidney bean 28%) dengan daya terima, nilai gizi (protein dan pati resisten), cooking time dan nilai ekonomi yang menunjukkan angka optimal dari formula substitusi lain.

Actions (login required)

View Item