Iis Suryani (2020) Pengaruh Lama Pengadukan Es Krim Kombinasi Kappa Dan Iota Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (398kB)
	Text (RINGKASAN) 2. RINGKASAN.pdf Download (285kB)
	Text (DAFTAR ISI) 3. DAFTAR ISI.pdf Download (164kB)
	Text (PENDAHULUAN) 4. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (139kB)
	Text (TINJAUAN PUSTAKA) 5. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (466kB) | Request a copy
	Text (KERANGKA KONSEPTUAL) 6. BAB III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (283kB) | Request a copy
	Text (METODE PENELITIAN) 7. BAB IV METODOLOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (421kB) | Request a copy
	Text (HASIL DAN PEMBAHASAN) 8. BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (60kB) | Request a copy
	Text (KESIMPULAN SARAN) 9. BAB VI SIMPULAN DAN SARAN.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (11kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (52kB)
	Text (LAMPIRAN) 11. LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only until 30 January 2024. Download (317kB) | Request a copy
	Text (PERNYATAAN EMBARGO) 42-EMBARGO-IIS SURYANI - iis suryani.pdf Restricted to Registered users only Download (23kB) | Request a copy

Abstract

Es krim merupakan kudapan yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Kualitas es krim sangat ditentukan oleh bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya dan zat gizi lain yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa maupun nilai gizi es krim. Bahan tambahan lain seperti penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan leleh, dan memperbaiki tekstur sehingga es krim menjadi halus serta lembut. Karagenan merukapan salah satu bahan pentabil yang dpat digunakan pada produk pangan seperti es krim. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0,1% sampai 0,5%. Salah satu proses penting dalam pembuatan es krim yaitu prose pengadukan. Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk pencampuran gelembung- gelembung kecil udara ke dalam adonan es krim. Selain itu dapat meningkatkan nilai overrun, viskositas, tahan terhadap pelelehan suhu ruang, dan meperoleh tekstur yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengadukan pada es krim kombinasi kappa dan iota karagenan ditinjau dari karakteristik fisik yang meliputi viskositas, waktu leleh, dan overrun, serta daya terima yang dilakukan denga uji hedonik. Perlakuan pengadukan yang digunakan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yakni 6 perlakuan dan 3 ulangan. Apabila hasil yang diperoleh terdapat perbedaan atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Perbandingan Berganda Duncan (DMRT). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa variasi proses pengadukan pada es krim kombinasi kappa da iota karagenan dapat memberikan pengaruh overrun, waktu leleh, dan daya terima panelis. Pengadukan dapat menambah nilai overrun dan meningkatkan tekstur es krim. Namun dapat membuat waktu pelelehan yang cepat apabila terlalu lama pengadukan pada es krim. Selain itu, hasil dari studi literatur juga menunjukkan adanya pengaruh variasi pengadukan terhadap nilai viskositas es krim yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item