Asri Puspowidowati, 050710069 (2011) PENENTUAN PROFIL GULA PEREDUKSI DARI BERAS, JAGUNG GILING DAN JAGUNG PIPILAN (Suatu Upaya Penggalian Pangan Alternatif Berindeks Glikemik Rendah Bagi Penderita Diabetes). Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2012-puspowidow-24053-ff.-07---k.pdf Download (341kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2012-puspowidow-20470-ff.07--k.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Gaya hidup modern merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi kesehatan, karena pola makan yang salah dapat menurunkan kesehatan, bahkan memicu timbulnya berbagai penyakit. Masyarakat sekarang ini memberikan perhatian khusus pada penyakit degeneratif, salah satunya adalah diabetes mellitus. Diabetes Mellitus merupakan penyakit yang tidak dapat sembuh total, selain pengobatan dengan obat anti diabetes salah satu alternatif pengobatan penyakit diabetes mellitus adalah dengan diet rendah karbohidrat. Sumber karbohidrat yang beragam, terkait erat dengan indeks glikemik suatu bahan pangan. Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pengganti beras, selain itu jagung juga menjadi makanan pokok di beberapa daerah di Indonesia salah satunya di daerah Malang, Jawa Timur. Adanya perbedaan kandungan karbohidrat dalam beras dan jagung akan berpengaruh pada indeks glikemik. Kandungan karbohidrat pada jagung lebih rendah daripada beras yaitu 72 gram/100 gram, sedangkan kandungan karbohidrat pada beras 79 gram/100 gram. Oleh karena itu kemungkinan jagung memiliki indeks glikemik lebih rendah. Indeks glikemik berhubungan dengan glukosa yang berasal dari karbohidrat, sehingga perlu dilakukan penentuan glukosa sebagai gula pereduksi pada jagung dan beras. Selain itu proses pengolahan juga berpengaruh pada indeks glikemik diantaranya adalah pengecilan ukuran partikel dan pemasakan. Terdapat dua macam jagung yang dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok yaitu nasi jagung yang berasal dari jagung giling dan grontol yang berasal dari jagung pipil. Pada jagung giling yang memiliki ukuran partikel lebih kecil, luas permukaannya besar sehingga kemungkinan banyak karbohidrat yang dipecah menjadi monosakarida (salah satunya glukosa), oleh karena itu kandungan gula pereduksinya akan lebih tinggi. Pemasakan berpengaruh pada kandungan gula pereduksi, seperti pada jagung yang telah dimasak dan sebelum dimasak akan berbeda, karena terjadi perubahan komposisi dari polisakarida menjadi oligosakarida, disakarida dan monosakarida. Setelah proses pemasakan jumlah monosakarida lebih banyak tetapi kandungan gula pereduksi total dapat lebih rendah karena terdapat karbohidrat yang hilang dan gula pereduksi yang rusak selama proses. Permasalahan pada penelitian ini adalah berapakah kandungan gula pereduksi dalam sampel beras, jagung giling dan jagung pipil sebelum dan sesudah pengolahan. Dari data kandungan gula pereduksi tersebut dapat diketahui profil kandungan gula pereduksi pada sampel beras, jagung giling dan jagung pipil sebelum dan sesudah pengolahan. Profil kandungan gula pereduksi akan diketahui mana yang menghasilkan kandungan gula pereduksi rendah, hal ini berhubungan dengan indeks glikemik yang rendah pula sehingga tujuan dari penelitian ini adalah menentukan profil gula pereduksi dalam beras, jagung giling dan jagung pipil yang memiliki indeks glikemik rendah sehingga dapat digunakan sebagai suatu pangan alternatif bagi penderita diabetes. Kandungan gula pereduksi ditentukan pada sampel beras, jagung giling dan jagung pipil sebelum dan sesudah dimasak. Sampel diambil secara random dari kebun jagung di Batu, Malang, Jawa Timur yang kemudian diproses menjadi jagung giling dan jagung pipil. Masing - masing sampel dilakukan replikasi tiga kali. Kandungan gula pereduksi yang ditentukan adalah gula pereduksi yang bebas dan yang berasal dari hidrolisis karbohidrat sehingga merupakan kandungan gula pereduksi total yang terdapat pada sampel jagung giling dan jagung pipil, demikian juga pada sampel beras. Penentuan kadar gula pereduksi pada beras, jagung giling dan jagung pipil dengan metode Luff Schoorl. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap sampel sebelum pemasakan diperoleh kadar gula pereduksi pada jagung pipil sebesar 79,92%; jagung giling sebesar 88,09% dan beras sebesar 95,48%. Sedangkan kadar gula pereduksi sampel sesudah pemasakan yaitu pada grontol sebesar 23,52%; nasi jagung sebesar 42,28% dan nasi sebesar 31,76%. Dari hasil penelitian tersebut didapatkan profil kandungan gula pereduksi pada jagung pipil dan grontol yang terbuat dari jagung pipil yang direbus lebih rendah daripada jagung giling dan nasi jagung serta beras dan nasi. Dari profil tersebut juga didapatkan kandungan gula pereduksi pada sampel yang sudah dimasak lebih rendah daripada sampel sebelum dimasak karena pada proses pemasakan terdapat sebagian karbohidrat yang hilang dan gula pereduksi yang rusak. Penentuan kadar serat yang dilakukan terhadap sampel sebelum pemasakan diperoleh kadar serat pada jagung pipil sebesar 4,19%; jagung giling sebesar 0,68% dan beras sebesar 0,04%. Sedangkan kadar serat sampel sesudah pemasakan yaitu pada grontol sebesar 1,90%; nasi jagung sebesar 0,16% dan nasi sebesar 0,13%. Kadar serat yang besar pada saluran cerna akan mempengaruhi absorbsi glukosa dan zat nutrisi lain seperti protein dan lemak, sehingga jagung pipil yang memiliki kadar serat lebih tinggi daripada beras dan jagung giling akan menghasilkan indeks glikemik yang lebih rendah. Sehingga dapat disarankan jagung pipil sebagai suatu pangan alternatif berindeks glikemik rendah bagi penderita diabetes.

Actions (login required)

View Item