Efrin Pujianti, 050210145 E (2006) PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA KIMIA MINYAK KELAPA HASIL PROSES FERMENTASI DENGAN Rhizopus oryzae. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2007-pujiantief-4383-ff41_07-k.pdf Download (365kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2007-pujiantief-4383-ff41_07.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pembuatan minyak kelapa biasa dilakukan melalui 2 cara yaitu cara kering melalui pembuatan kopra dan cara basah melalui cara pemanasan. Pembuatan minyak kelapa melalui cara-cara tersebut diatas memiliki banyak kelemahan sehingga perlu dicari alternatif pembuatan minyak kelapa agar dapat menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas yang memenuhi Standar Industri Indonesia. Untuk mengatasi hal tersebut maka dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi yang diduga metode ini memiliki keunggulan dalam hal peningkatan potensi pemisahan fraksi minyak dan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Rhizopus oryzae digunakan sebagai mikroba pemfermentasi karena selain dapat memecah protein dan lemak, Rhizopus oryzae juga dapat menguraikan protein sebagai bahan pengemulsi yang terdapat dalam santan dan memecah emulsi santan sehingga terjadi pemisahan fraksi air, fraksi minyak dan fraksi protein. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menghasilkan minyak kelapa melalui proses fermentasi dengan Rhizopus oryzae serta mengetahui karakteristik fisika kimia dari minyak tersebut. Dan apakah minyak kelapa yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan Rhizopus oryzae telah memenuhi Standar Industri Indonesia. Penelitian diawali dengan pembuatan santan dari pencampuran parutan daging buah kelapa dengan air 1:1 (b/v). Pendiaman beberapa saat terhadap santan akan menghasilkan anak santan dan kepala santan. Kepala santan kemudian ditambahkan air bibit yaitu campuran anak santan dan air kelapa (9:1) yang telah ditambahkan inokulum murni Rhizopus oryzae. Campuran kepala santan dan air bibit tersebut kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 24 jam hingga memisah menjadi tiga fase, yaitu minyak, protein dan air. Untuk mengetahui karakteristik fisika kimia dari minyak kelapa hasil proses fermentasi dengan Rhizopus oryzae dilakukan dengan cara analisa kuantitatif dan analisa kualitatif minyak kelapa hasil proses fermentasi dengan Rhizopus oryzae. Analisa kuantitatif minyak kelapa dihitung berdasarkan prosen volume minyak yang dihasilkan terhadap berat parutan daging kelapa dan pemeriksaan terhadap kandungan asam lemak yang terdapat pada minyak kelapa hasil proses fermentasi denagn Rhizopus oryzae. Analisa kualitatif minyak kelapa hasil proses fermentasi denagn Rhizopus oryzae dilakukan sesuai dengan syarat mutu Standar Industri Indonesia yang meliputi kotoran, kadar air, bilangan Iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan minyak pelikan. Dari hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa dapat dibuat secara fermentasi dengan Rhizopus oryzae dan karakteristik fisika kimia minyak kelapa hasil proses fermentasi dengan Rhizopus oryzae memenuhi Standar Industri Indonesia. Disarankan agar pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi digalakkan untuk industri rumah tangga karena pengerjaannya yang sederhana dan mudah dilakukan serta manfaatnya yang banyak bagi kesehatan serta perlu difikirkan lebih lanjut cara pemanfaatan protein sebagai produk sisa tersebut dalam upaya peningkatan gizi makanan.

Actions (login required)

View Item