DALILA AGUSTINAPUTRI, - (2022) Karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan subtitusi tepung sagu (Metroxylon sago rottb) terhadap tepung terigu. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HAL JUDUL) 141811233062-HAL JUDUL.pdf Download (968kB)
	Text (BAB 1) 141811233062-BAB 1.pdf Download (38kB)
	Text (FULLTEXT) 141811233062.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang banyak di budidaya di Indonesia. Salah satu pengolahan ikan nila yang sangat potensial untuk dikembangkan dapat diolah menjadi nugget ikan yang termasuk kedalam diversivikasi pangan. Tepung terigu sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nugget ikan, dapat disubtitusi menggunakan tepung sagu. Penggunaan tepung sagu dikarenakan memiliki nilai karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga dapat memperbaiki tekstur produk yang dihasilkan dan juga mengurangi penggunaan tepung terigu yang sebagian besar bersifat import. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung sagu pada pembuatan nugget ikan nila terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data karakteristik kimia dan tingkat kekerasan menggunakan Analysis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), untuk hasil organoleptik dianalisa menggunakan uji Kruskan Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa subtitusi tepung sagu dengan perlakuan kosentrasi sebesar 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3) dan 25% (P4) terhadap tepung terigu pada produk nugget ikan nila tidak berpengaruh (P>0.05) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Tetapi, memberikan pengaruh (P<0.05) terhadap kadar abu, kadar air, tingkat kekerasan, dan penerimaan konsumen yang meliputi tekstur, aroma, kenampakan dan rasa.

Actions (login required)

View Item