Endang Sunarwati Srimariana, - (1990) Pengaruh Lama Dan Bentuk Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Sifat Organoleptis Dan Jumlah Kuman Ikan Tongkol ( Euthynnus Pelamis L. ). Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (RINGKASAN) RINGKASAN.pdf Download (1MB)
	Text (FULLTEXT) ENDANG SUNARWATI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Sebagai sumber pangan, ikan mengandung air antara 70%–81%, protein 18%–20%, lemak 0,5%–20%, serta berbagai vitamin dan mineral. Dengan kandungan air yang cukup tinggi, tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain sehingga ikan sangat cepat membusuk. Pendinginan ikan merupakan salah satu proses pengawetan yang digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan karena dapat menghambat aktivitas proses mikrobiologis, enzimatis, maupun kimiawi. Dalam usaha perikanan modern, terdapat berbagai bentuk pemanfaatan ikan basah, antara lain ikan utuh, lempengan ikan, potongan ikan, ikan yang disiangi, dan dibantai. Untuk itu, ingin diketahui bagaimana pengaruh bentuk penyimpanan pada suhu dingin terhadap nilai organoleptik dan jumlah kuman ikan tongkol. Ingin diketahui pula masa simpan ikan tongkol dalam lemari pendingin pada berbagai bentuk penyimpanan (utuh, disiangi, dan potongan ikan). Penelitian dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daging dan Susu, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Dalam penelitian ini, bentuk penyimpanan yang digunakan adalah ikan utuh, ikan yang disiangi, dan steak. Pemeriksaan dilakukan setiap dua hari sekali selama enam hari penyimpanan, dengan lima ulangan untuk setiap bentuk penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3 × 4. Faktor pertama adalah lama penyimpanan (0 hari, 2 hari, 4 hari, dan 6 hari), sedangkan faktor kedua adalah bentuk penyimpanan (utuh, disiangi, dan steak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik lama penyimpanan maupun bentuk penyimpanan serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai mutu organoleptik dan jumlah mikrobia dari ikan tongkol. Pada berbagai bentuk penyimpanan, semakin lama ikan disimpan, nilai organoleptik ikan semakin turun, sedangkan jumlah mikrobia semakin meningkat. Berdasarkan hasil pemeriksaan organoleptik dan mikrobiologis pada ikan tongkol selama periode pengamatan, bentuk penyimpanan yang baik pada lemari pendingin adalah bentuk ikan yang disiangi, kemudian diikuti oleh bentuk ikan utuh dan steak. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa masa simpan ikan tongkol pada berbagai bentuk penyimpanan adalah empat hari, dengan bentuk penyimpanan yang baik adalah ikan yang disiangi. Ikan yang disiangi memiliki nilai organoleptik paling tinggi dengan jumlah mikrobia yang lebih rendah dibandingkan dengan kedua bentuk penyimpanan lainnya. Penurunan nilai mutu organoleptik selalu ditandai dengan peningkatan jumlah mikrobia ikan tongkol. Untuk itu, disarankan agar ikan disimpan dalam lemari pendingin dalam bentuk yang sudah disiangi (dibuang isi perut dan insangnya), dengan lama penyimpanan paling lama empat hari.

Actions (login required)

View Item