Suci Syawalia, 070610487.S
(2009)
Hygiene Sanitasi Di Dapur.
Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.
Abstract
Jawa timur merupakan salah satu tempat tujuan wisata. Data BPS Jatim
menyebutkan jumlah wisatawan mancanegara yang datang melalui bandara
juanda pada agustus 2009 sebanyak 2.367 orang, untuk tingkatan penghunian
kamar (TPK) hotel berbintang di Jawa timur mencapai 49,18 persen dengan ratarata
menginap pada bulan agustus 2009 mencapai 1,71 hari. Mengingat
wisatawan yang berkunjung pada suatu tempat tidak sekedar menginap saja,
tapi juga memerlukan makanan dan minuman maka selain menyediakan kamar,
hotel juga menjual makanan dan minuman. Untuk itu pihak hotel harus dapat
menyediakan makanan dan minuman yang tidak sekedar enak, tapi juga sehat.
Untuk itu, dapur sebagai bagian dari hotel yang difungsikan untuk mengolah
makanan harus betul‐betul terjaga hygiene dan sanitasi‐nya. Dalam karya ilmiah
ini, penulis ingin mengetahui upaya apa saja untuk menjaga hygiene dan sanitasi
dapur di Imari Restoran, Hotel J.W Marriot Surabaya agar dapat menghasilkan
makanan yang berkualitas.
Untuk mencapai tujuan tersebut, penulis mengunakan metode penelitian
deskriptif kualitatif, yakni menggabungkan teori hygiene dan sanitasi dapur
dengan faktor lain yang berkaitan dengan peningkatan kualitas hal tersebut,
melakukan observasi, wawancara, dan penggunaan bahan dokumentasi.
Informan yang ditentukan dalam penelitian ini adalah mereka yang mempunyai
wewenang/hubungan dengan masalah hygiene dan sanitasi dapur. Data dari
informan yang berupa informasi tertulis ataupun lisan dibaca kembali dengan
teliti, dianalisis dan dijabarkan secara deskriptif.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, ditemukan berbagai upaya yang telah
dilakukan pihak hotel untuk menjaga hygiene dan sanitasi dapur di Imari
Restoran, yaitu dengan menerapkan standar :
1. Hygiene dan Sanitasi pada Karyawan, meliputi : kebersihan badan dan kebersihan
pakaian.
2. Hygiene dan Sanitasi pada Makanan, dengan aturan : penggunaan alat pengambil
makanan dan penjagaan makanan dari kemungkinan tercemar.
3. Hygiene dan Sanitasi pada Peralatan dan Perlengkapan Dapur. Hal‐hal yang perlu
diperhatikan adalah : Barang‐barang dikelompokan sejenis; peralatan yang disimpan
harus mudah diambil dan mudah cara penempatanya; Langkah F.I.F.O diterapkan;
terbebas dari tikus, serangga, dan hewan pengganggu lainnya; tinggi rak dari
permukaan lantai minimal 30 cm, agar tidak menjadi tempat persembunyian hewanhewan
pengganggu, mudah dibersihkan dan tidak lembab; jarak antara penyimpan
barang yang paling atas dengan langit‐langit minimal 50 cm, bertujuan memudahkan
pembersihan.
4. Hygiene dan Sanitasi pada Dapur, memiliki ruang tersendiri, tertutup dan terpisah
dari ruang lainnya, dan hanya digunakan untuk memasak. Dilengkapi exhauster,
viii
sebagai media pertukaran udara dan diberikan lampu penerangan yang cukup. Area
dapur juga senantiasa dibersihkan dan dipel dengan bahan pembersih.
Menjaga hygiene dan sanitasi dapur merupakan bagian dari pengelolaan dapur.
Beberapa faktor yang menjadi fokus pihak hotel dalam pengelolaan dapur Imari, yaitu :
kebersihan, kesehatan, keamanan dan kenyamanan. Dengan terciptanya lingkungan
kerja/area dapur yang bersih, sehat, aman dan nyaman dapat meningkatkan
produktifitas kerja karyawan dapur. Pihak hotel terus berupaya untuk dapat
menciptakan lingkungan kerja yang memungkinkan karyawan memiliki energi,
semangat, kreativitas dan komitmen bekerjasama untuk mencapai hasil yang paling
memuaskan.
Pemaparan di atas menunjukkan bahwa pihak hotel telah melaksanakan berbagai
upaya untuk menjaga hygiene dan sanitasi dapur di Imari Restoran. Hanya dalam
pelaksanaannya, memang belum sesuai harapan. Masih terdapat pihak‐pihak yang
belum/tidak melaksanakan aturan hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan. Oleh
karena itu, diajukan beberapa saran agar upaya menjaga hygiene dan sanitasi dapur
yang diberlakukan dapat terlaksana seluruhnya dengan baik, yaitu : 1> Sosialisasi akan
standar/aturan tentang hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan kepada seluruh
karyawan dapur, termasuk causal, trainee dan steward; 2> Memberikan kesempatan
kepada karyawan dapur untuk mengikuti seminar/pelatihan yang terkait dengan hygiene
dan sanitasi; 3> Memperbaiki dan melengkapi fasilitas‐fasilitas dapur yang menunjang
pelaksanaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur; 4>terkait dengan upaya
menjaga hygiene dan sanitasi pada makanan, perlu ditempatkan seorang karyawan
dapur yang bertugas sebagai food control; 5> Pelaksanaan general cleaning secara rutin;
6> Pemberian reward dan punishment atas pelaksanaan upaya menjaga hygiene dan
sanitasi di dapur.
Translation:
East Java is one tourist destination. BPS Data East Java
mention the number of foreign tourists coming through the airport
Juan in August 2009 as many as 2367 people, to the level of occupancy
Room (TPK) star hotel in east Java reached 49.18 percent with an average
stay in August 2009 was 1.71 days. Remember
tourists who visit in a place not just stay alone,
but also require food and beverages in addition to providing room,
hotels also sell food and drinks. For that the hotel should be able to
providing food and beverages that are not just tasty but also healthy.
To that end, the kitchen as part of the hotel are used for processing
food should really wake her hygiene and sanitation. In scientific work
This, the author would like to know what efforts to maintain hygiene and sanitation
kitchen in the Imari Restaurant, JW Marriott Hotel Surabaya to generate
food quality.
To achieve these objectives, the authors use research methods
qualitative description, which combines the theory of hygiene and sanitary kitchen
with other factors related to improving the quality of this,
conduct observations, interviews, and use of documentation materials.
Informants are determined in this study are those who have
authority / relationship with the problems of hygiene and sanitary kitchen. Data from
informants in the form of written or oral information read back with
thoroughly, analyzed and translated descriptively.
From the results of observations made, found the various attempts that have been
carried out the hotel to maintain hygiene and sanitary kitchen in Imari
Restaurants, ie by applying the standard:
1. Hygiene and Sanitation in the Employees, including: cleanliness and hygiene agency
clothing.
2. Hygiene and Sanitation in Food, by rule: use a tool makers
food and food preservation from possible contamination.
3. Hygiene and Sanitation of Kitchen Equipment and Supplies. Things that need
note are: The goods are grouped similar; equipment stored
should be easily retrieved and easy way penempatanya; Step FIFO is applied;
free from rodents, insects, and other nuisance animals; high shelf of
floor surface of at least 30 cm, so as not to become a hiding place hewanhewan
bully, easy to clean and dry; the distance between the storage
most of the goods with a ceiling of at least 50 cm, aiming easier
cleaning.
4. Hygiene and Sanitation in the Kitchen, has its own space, enclosed and separated
from the other room, and only used for cooking. Equipped exhauster,
viii
as a medium of exchange of air and given adequate lighting. Area
kitchen is also constantly cleaned and dipel with cleaning materials.
Maintain kitchen hygiene and sanitation are part of the management of the kitchen.
Several factors are the focus of the hotel in Imari kitchen management, namely:
hygiene, health, safety and comfort. With the creation of an environment
work / kitchen area is clean, healthy, safe and convenient to increase
kitchen employee productivity. The hotel continues to
create a work environment that allows employees to have the energy,
spirit, creativity and commitment work together to achieve the results most
satisfactory.
Exposure above shows that the hotel has implemented various
efforts to maintain the hygiene and sanitary kitchen at Restaurant Imari. Only in
implementation, it has not been as expected. Still there are the parties
not / do not implement the rule of hygiene and sanitary kitchen in force. By
therefore, put forward some suggestions for maintaining hygiene and sanitary kitchen
imposed can be done entirely by both, namely: 1> will Socialization
standards / rules on hygiene and sanitary kitchen to be applied to all
kitchen employees, including causal, trainees and steward; 2> Provide opportunities
to the kitchen staff to attend seminar / training related to hygiene
and sanitation; 3> Improve and complete kitchen facilities that support
implementation efforts to maintain hygiene and sanitation in kitchen; 4> related to efforts
maintaining hygiene and sanitation in food, is necessary to place an employee
a kitchen that served as a food control; 5> Execution general routine cleaning;
6> Giving reward and punishment for the implementation of efforts to maintain hygiene and
sanitation in the kitchen.
Actions (login required)
 |
View Item |
