ANGGI DIANI LEONITA, 060410152 p (2012) Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Degradasi Protein dan Lemak pada Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscogutatus ). Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (abstrak) abstrak .1.pdf Download (161kB) | Preview
	Text (FULL TEXT) 26410.pdf Restricted to Registered users only Download (838kB) | Request a copy

Abstract

Ikan kerapu macan ( Epinephelus fuscogutatus ) berbeda dengan ikan air laut lainnya yaitu mudah dibudidayakan, memiliki daging yang tebal dengan rasa yang gurih dan kandungan duri yang sedikit, sehingga mudah diolah dengan berbagai produk olahan ( Anwar, 1995 ). Namun demikian pada ikan kerapu macan ( Epinephelus fuscogutatus ) ini, daging ikannya mengandung air yang tinggi ini merupakan media yang baik pertumbuhan mikroba pembusuk ( Reddy dan Chen, 1975 ). Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah system internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Kebusukan ikan mulai terjadi setelah Rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga Rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4 – 6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung di dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein ( Syamsir, 2009 ). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap degradasi protein dan lemak pada ikan kerapu macan, sedangkan sebagai rumusan masalah adalah adakah pengaruh lama penyimpanan terhadap degradsai protein dan lemak pada ikan kerapu macan. Metode pengumpulan data dengan menggunakan eksperimen dengan teknik observasi atau pengamatan secara langsung pada obyek penelitian. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada ikan kerapu macan ( Epinephelus fuscogutatus ). Populasi pada penelitian ini adalah ikan kerapu macan, sedangkan jumlah sampel yang digunakan adalah 21 ekor ikan kerapu macan dengan berat 400 – 500 gr per ekor dalam kondisi segar. Dalam penelitian ini terdapat 7 ( tujuh ) perlakuan dan 3 ( tiga ) pengulangan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pakan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Surabaya pada bulan Desember 2010. Perolehan Fhitung pada berat kering (p=0.024) karena p<0.05 maka terdapat perbedaan yang nyata pada berat kering ikan dengan variasi lama penyimpanan; untuk kadar protein diperoleh nilai (p=0.003), karena p<0.05 maka terdapat perbedaan yang nyata terhadap kadar protein ikan dengan variasi lama penyimpanan, sedangkan untuk kadar lemak diperoleh p=0.067, karena p>0.05 maka tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kadar lemak ikan dengan variasi lama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item