INDASAH, 090315215 (2007) PENGARUH ASAM ASETAT, ASAM SITRAT DANJERUK NIPIS TERHADAP KADAR Pb, Cd, Fe, Zn DANPROTEIN DAGING KUPANG BERAS (Corbula faba). Disertasi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s3-2008-indasah-7902-abstract-8.pdf Download (700kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s3-2008-indasah-7693-disk18-8.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Salah satu makanan tradisional Jawa Timur yang banyak dikonsomsi masyarakat Surabaya dan sekitarnya adalah lontong kupang, yang digunakan sebagai lontong kupang adalah kupang beras, saat ini sajian ini tidak saja dijual di pinggir jalan tetapi sudah masuk rumah makan besar. Kupang beras merupakan produk perikanan yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein yang berkualitas tinggi dan murah. Kupang beras hidup di muara sungai. Muara sungai di daerah Sidoarjo sangat lekat dengan masalah limbah industri. Kupang beras hidup secara bergerombol di daerah perairan estuaria dekat muara sungai. Kupang beras mampu bertahan hidup di tempat berlumpur atau sedimen dan mempunyai mobilitas rendah, maka kemungkinan terjadinya pencemaran khususnya oleh Pb dan Cd pada kupang di muara sungai Sidoarjo tentunya tidak dapat dihindari. Hal ini terbukti dari penelitian terdahulu antara lain : Handajani (2000) melaporkan kadar Pb dalam kupang beras sebesar 2,479 ppm, Handajani (2001) melaporkan kadar Pb pada kupang beras mentah 3,190 ppm dan pada kupang beras masak 2,890 ppm. Kadar Pb dan Cd pada kupang yang tinggi mempengaruhi kesehatan. Pb menyebabkan anemia dan defisiensi hemoglobin, disfungsi ginjal dan kerusakan otak (neuropathy). Cd dapat memotivasi demineralisasi tulang, meningkatkan kerapuhan tulang dan risiko fraktur, menyebabkan timbulnya anemia dan hipertensi, pada testis menyebabkan hyperplasia yang merupakan permulaan terjadinya kanker ( Hadisoegondo,1990). Pusat Kajian Makanan Traditional Univertitas Airlangga melaporkan bahwa : kupang beras mengandung protein, lemak maupun mikronutrien. Kandungan protein 9,036 % yang krdiri dari 17 asam amino, 9 di antaranya asam amino esensial, lemak 25 % yang mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang, 3 di antaranya mempunyai ikatan rangkap #8805; 3. Kadar Fe dalam kupang 133,8 ppm dan Zn 14,836 ppm. Arbai, 2000 melaporkan bahwa diet kupang dapat meningkatkan berat badan, kadar Hb dan VER (volume eritrosit rata-rata). Kupang merupakan produk perikanan yang bergizi, namun di sisi lain kupang juga telah tercemar Pb dan Cd yang membahayakan manusia, untuk itu perlu dilakukan upaya menuru nkan kadar Pb dan Cd pada kupang dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein hingga aman dan bergizi untuk dikonsumsi oleh manusia. Salah satu upaya tersebut adalah dengan menggunakan pengikat logam (chelating agent) antara lain asam asetat, asam sitrat dan kandungan asam polikarboksilat yang ada dalam jeruk nipis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis dalam upaya menurukan kadar Pb dan Cd semaksimal mungkin dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein dalam daging kupang beras (Corbula faba). Dari penelitian ini diharapkan dapat ditemukan perlakuan yang paling baik dalam upaya penurunan kadar Pb dan Cd maksimal dengan penurunan minimal kadar Fe. Zn dan protein dalam daging kupang beras dengan menggunakan asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis dengan cara mudah dan sederhana sehingga dapat disosialisasikan kepada masyarakat umum khususnya penjual lontong kupang sehingga dampak pemaparan logam berat Pb dan Cd dapat dihindari. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental sesungguhnya (True Experimental). Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 9 pedakuan yaitu penambahan asam asetat 5 %,15 %, 25 %, asam sitrat 5,3%,16 %, 26,6 %, jeruk nipis 79 gram, 238 gram .396 gram dan dbandingkan dengan perlakuan kontrol. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa tanpa perlakuan (kontrol) kadar rata-rata Pb 1281 mg/kg (ppm), Cd 1,254 mg/kg (ppm), Fe 447.651 mg/kg (ppm), Zn 14,404 mg/kg (ppm) dan protein 6,603 %. FAO/WHO menyatakan bahwa kadar logam berat yang diperbolehkan dalam tubuh hewan laut yang dapat dikonsumsi manusia untuk Pb tidak lebih dari 1ppm dan untuk Cd tidak lebih dari 0,1 ppm. Berdasarkan hal tersebut di atas berarti kupang beras dari Sidoarjo telah tercemar logam berat Pb dan Cd. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang melaporkan bahwa kupang beras dari Sidoarjo telah tercemar logam berat Pb dan Cd (Arbai, 1999 ; Handajani, 2000 ; Handajani, 2001 ; Sutanto, 2002). Batas intake Pb berdasarkan ketentuan ADI (Acceptable Daily Make) 200 - 300 ug/hari, dengan demikian kupang beras yang berasal dari sidoardo walaupun sudah tercemar Pb, namun apabila dikonsumsi tidak berlebihan masih aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan kadar Pb, maka kupang beras yang boleh dikonsomsi manusia tidak lebih 156 - 234 gram/hari. Batas intake Cd berdasarkan ketentuan ADI (Acceptable Daily Intake) 200 — 300 ug/had Cd 25 — 60 ug/hari dengan demikian kupang beras yang boleh dikonsumsi manusia adalah 199 -47,8 gram/hari. Berdasarkan ketentuan ADI menunjukkan bahwa kadar Cd pada makanan yang diperbolehkan untuk dikonsumsi manusia lebih rendah daripada kadar Pb, maka batas intake kupang beras yang boleh dikonsumsi oleh masyarakat adalah berdasarkan kadar Cd yang ada pada kupang beras, sehingga masyarakat Sidoarjo dan sekitarnya apabila mengkonsumsi daging kupang beras dalam sehari maksimum yang diperbolehkan sebesar 19,9 — 47,8 gram/hari. Hal ini untuk menghindari adanya efek negatif logam berat dalam tubuh manusia khususnya yang mengkonsumsi daging kupang beras. Upaya menurunkan kadar logam berat dalam daging kupang beras yaitu dengan menggunakan chelating agent. Hasil penelitian penggunaan chelating agent yaitu asam asetat, asam sitrat dan jeruk nipis dengan berbagai konsentrad menunjukkan bahwa penambahan jeruk nipis 79 gram dan asam sitrat 5,3 % mampu menurunkan kadar Pb dan Cd dengan meminimalkan penurunan Fe. Zn dan Protein. Jeruk nipis 79 gram mampu menurunkan kadar Cd kupang beras sampai 0,029 mg/kg, dengan demikian kupang beras yang boleh dikonsumsi manusis adalah 862 - 2068 gam/ hari. Penambahan jeruk nipis 79 gram memberikan pengaruh terhadap berat maksimal kupang beras yang aman untuk dikonsumsi, dimana tanpa perlakuan daging kupang beras yang aman dikonsumsi seberat 19,9 -47,8 gram/hari, sedangkan dengan penambahan jeruk nipis 79 gram menjadi 862 — 2068 gram/hari Penambahan asam sitrat 5,3 % mampu menurunkan kadar Cd kupang beras yaitu 0 ,031, dengan demikian kupang bera s yang boleh dikonsumsi manusia adalah 806 -1935 gram/ hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan asam asetat terjadi penurunan Pb sebesar 90,1 -95,7 %, penurunan Cd sebsar 97 3 %–98,5 %, penurunan Fe sabesar 40 % – 44,8 %, penunman Zn sebesar 78 % – 87,7 penurunan protein sebesar 30,4 % - 36,3 %. Penambahan asam asetat yang paling baik digunakan dalam upaya menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein yaitu dengan konsentrasi 5 % dengan skor 15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan asam sitrat terjadi penurunan Pb sebesar 96,1% - 97 %, penurunan Cd sebesar 97,5 % – 98,9 %, penurunan Fe sebesar 38,9 % – 49 %, penurunan Zn sebesar 81 % – 85,8 %, penurunan protein sebesar 24,4 % - 33,9 %. Penambahan asam sitrat yang paling baik digunakan dalam upaya menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein yaitu dengan konsentrasi 5,3 % dengan skor l8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan jeruk nipis terjadi penurunan Pb sebesar 94,6% - 98,4 %, penurunan Cd sebesar 97,7 % – 98,6 %, penurunan Fe sebesar 39,6 %– 45,2 %, penurunan Zu sebesar 81,5 %–83,2 %, penurunan protein sebesar 23,2 % - 28,7 %. Penambahan jeruk nipis yang paling baik digunakan dalam upaya menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein yaitu dengan jumlah 79 gram dengan skor 18. Hasil perhitungan penentuan perlakuan terbaik didapatkan bahwa perlakuan jeruk nipis dengan jumlah 79 gram dan asam sitrat dengan konsentrasi 5,3 % merupakan perlakuan yang paling baik digunakan dalam upaya menurunkan kadar logam berat Pb, Cd dengan penurunan minimal Fe, Zn dan protein.

Actions (login required)

View Item